اثر پرتو گاما بر كروسين، سافرانال و كامفرول زعفران (Crocus sativus L) مناطق قائن، تربت حيدريه و كلات

Effect of Gamma Irradiation on Crocin, Kaempferol and Safranal of (Crocus sativus L.) Ghaen, Torbat Heydarieh and Kalat Regions Saffron

سابقه و هدف: زعفران (طلاي قرمز)، گران ترين ادويه جهان، كلاله هاي خشك شده كركوس ساتيووس است. افزودني خوراكي، رنگ و طعم دهنده به غذا، رنگ كردن منسوجات و كاربرد دارويي در طب سنتي از جمله مصارف زعفران مي باشد. با توجه به معايب روش هاي حرارتي مواد غذايي مانند افت خواص حسي و تغذيه اي و هزينه ي بالا، در چند دهه اخير تمايل به استفاده از روش هاي غير حرارتي مانند پرتودهي افزايش يافته است. پرتودهي به تنهايي يا همراه با ساير فرايندها مي تواند با حفظ طعم، رنگ و بافت، سلامت محصول و مصرف كنندگان را تضمين كرده و انبارماني محصول را افزايش مي دهد. در اين تحقيق، اثر پرتو گاما بر سه تركيب رنگيزه اصلي زعفران (Crocus sativus L.) مانند كروسين (عامل موثر در رنگ زعفران)، كامفرول (از تركيبات زيست فعال پلي فنولي) و سافرانال (جزء اصلي مواد فرار معطر زعفران)، مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين تحقيق 189نمونه زعفران از سه منطقه استان خراسان از نظر كروسين، كامفرول، سافرانال طبق استاندارد ايزو مورد بر رسي قرارگرفت.آناليز آماري نتايج با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 17 و Minitab نسخه 16انجام شد. مقياسه ميانگين داده ها توسط آزمون LSD و در سطح اطمينان 99% انجام شد. يافته ها: بر اساس نتايج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو نديده)زعفران مقادير كروسين 0/03،كامفرول 0/01 و سافرانال0/04 در منطقه قائنات پس از پرتو دهي به ترتيب اين مقادير 0/71، 0/03و0/79 ميلي گرم در گرم نمونه افزايش داشته است وپس از سي روز و شصت روز نگهداري مقادير كروسين و سافرانال منطقه قائنات افزايش داشته است ومقدار كامفرول كاهش اندكي داشته است . براساس نتايج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو نديده)زعفران مقادير كروسين 0/31، كامفرول 0/35 و سافرانال 0/55 در منطقه تربت حيدريه پس از پرتو دهي به ترتيب اين مقادير 0/40،0/35 و 0/35 ميلي گرم در گرم نمونه مقدار كروسين افزايش داشته و كامفرول ثابت و سافرانال كاهش پيدا كرده است.است وپس از سي روز و شصت روز نگهداري مقادير كروسين ، كامفرول و سافرانال منطقه تربت حيدريه افزايش داشته است. بر اساس نتايج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو نديده)زعفران مقادير كروسين 0/50، كامفرول 0/55 و سافرانال 0/67 در منطقه كلات پس از پرتو دهي به ترتيب اين مقادير 0/60، 0/29 و 0/67 ميلي گرم در گرم نمونه مقدار كروسين افزايش، كامفرول كاهش و سافرانال ثابت وپس از سي روزكروسين كاهش و كامفرول و سافرانال افزايش و پس از شصت روز نگهداري مقادير كروسين و سافرانال و كامفرول منطقه كلات افزايش داشته است. نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق اثر پرتو دهي زعفران تا كمينه دز 4 كيلو گري وبيشينه دز 6 كيلوگري، بدون تاثير سوء در تركيبات موثر زعفران را تاييد مي كند.

Background and objectives: Saffron (red gold), the world's most expensive spice, is dried stigmas of Crocus sativusL. Edible additives,colors and flavors for foods, spices and medicinal applications in traditional medicine are included usage of saffron. Due to the disadvantages of thermal methods such as loss of sensory properties, nutritional and high costoffoods, tend to use non-thermal methods such as irradiation is increasedin recent decades. Irradiation alone or in combination with other processes can while maintaining the taste, color and texture, and guaranteed the safety and consumersof products and increased product shelf-life. In this study, the effect of gamma irradiation on three main pigments compounds of saffron (Crocus sativus L.) as crocin (factor in saffron color), kaempferol (of bioactive polyphenol compounds) and safranal (the main compound of volatile aromatic saffron), was investigated. Materials and Methods: In this study, 189 samples from three regions in Khorasan province in terms of saffron crocin, kaempferol, safranal was investigated.The quantities analysis according to International Standard Organization by statistical results using SPSS version 17 and Minitab version 16 was conducted. The data was compared by LSD test in 99% confidence level. Results: The results obtained from saffron control (non-irradiated) sample,amount of crocin, kaempferol and safranalwere 0.03, 0.01 and 0.04 mg per gram sample in Ghaen regions.After irradiation, these amountswere increased 0.71, 0.03 and 0.79 mg per gram sample,respectively. Crocin and safranal amounts were increased and kaempferol amount was slightly decreasedafter thirty and sixty days. Due to results obtained from saffron control (non-irradiated) sample amount ofcrocin, kaempferoland safranal were 0.31, 0.35 and 0.55 mg per gram sample in Torbatheydarehregion.After irradiation,these amounts were 0.40, 0.35 and 0.35 mg per gram,respectively.The crocin amount was increased, kaempferol was steady and safranal was decreased. These amounts crocin, kaempferol and safranal were increasedin Torbathydareh region samples after thirty and sixty days.Based on the results of control (non-irradiated) samples, amounts of crocin,safranal andkaempferol were 0.50, and0.55 and0.67mg per gram in Kalat regions.These amounts were 0.60, 0.29 and 0.67 mg per gram,respectively where crocin was increased, and safranalweredecreased andkaempferol was remained stableafter irradiating. The amount of crocin was decreased; safranal andkaempferol were increased,after thirtydays.The amount of crocin, safranal and kaempferolwere increased in Kalat region,after sixty days. Conclusion: The results of this study were confirmed that irradiation from minimum dose of 4 kiloGray(kGy) to Maximum doseof 6 kGy, has no unfavorable changes on effective components of saffron.