اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز و كنسانتره پروتئين آب پنير بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي نوشيدني پروبيوتيك حاصل از مخلوط شير گاو و شير سويا

The Effect of Transglutaminase and Whey Protein Concentrate on Some Physicochemical, Sensory and Microbial Properties of Probiotic Drink Made from Mixture of Cow Milk and Soy Milk

مقدمه: نوشیدنی­های لبنی اسیدی، نوشیدنی­های با pH پایین بوده كه دارای خواص سلامتی بخش می­باشند. خواص سلامتی­بخش می­تواند با غنی­سازی این نوشیدنی­ها با شیر سویا، پروبیوتیك­ها و كنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و كنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)  بر ویژگی­های فیزیكوشیمیایی، حسی و میكروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش­ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاكتوباسیلوس كازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و كنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باكتری پروبیوتیك و ویژگی­های فیزیكوشیمیایی و حسی نمونه­های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته­ها: نتایج نشان داد كه با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسكوزیته به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه­های W3E2 (5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین­ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاكتوباسیلوس كازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش كلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری كسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاكتوباسیلوس كازئی و pH نمونه­ها كاهش ولی اسیدیته و ویسكوزیته نمونه­ها افزایش معنی­داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باكتری­های پروبیوتیك در نمونه­ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% كنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یك نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده­مانی باكتری­های پروبیوتیك و كیفیت حسی می­گردد.

Introduction: Acidified milk drinks have low pH with healthy properties. These properties might be expanded and improved by fortification of these products with soy milk, probiotics and Whey Protein Concentrate. The aim of this study is to investigate the impact of transglutaminase (TG) and Whey Protein Concentrate (WPC) on physicochemical, sensory and microbial properties of functional drink from mixture of cowʹs milk and soya milk. Materials and Methods: Cowʹs milk and soya milk with equal proportion were used for producing probiotic drink containing Lactobacillus casei. Different concentrations of transglutaminase (150, 200 and 250 ppm) and WPC (0.5, 1 and 1.5 % w/w) were added and the viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of the drink samples were studied during three weeks of cold storage. Results: The results showed that the addition of enzyme and WPC increased the viscosity significantly (p˂0.05). Samples containing 1.5% WPC and 200 ppm enzyme and 1.5% WPC and 250 ppm enzyme had the highest acidity and the lowest pH. The highest number of L. casei belonged to the sample containing 0.5% WPC and 150 ppm enzyme. Moreover, this sample had the highest score of overall acceptability during storage. During the storage time, the viability of L. casei and pH decreased significantly (p˂0.05) whereas acidity and viscosity increased significantly (p˂0.05). The population of probiotic bacteria of the samples during storage was more than 106 CFU/ml. Conclusion: The addition of 0.5% WPC and 150 ppm transglutaminase resulted in production of a functional drink with the highest viability of probiotic bacteria and sensory quality.