بررسي اثر تيمارهاي مختلف حرارتي بر خصوصيات كيفي و شيميايي آب انگور

Evaluation of the Effect of Different Heat Pretreatment on Chemical Properties of Grape Juice

مقدمه: انگور یكی از میوه هایی است كه بیشترین سطح زیر كشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شكل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیك، مایكروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحتتیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقهپاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیك و مایكروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل كل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل كل، ویسكوزیته، pH ، بریكس و اسیدیته كل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون اندازه گیری شد.یافتهها: نتایج نشان داد كه افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیك 8 % و مایكروویو 13.2 % بیشتر ازروش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان تركیبات فنولیك و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیك و مایكروویو درمقایسه با نمونههای كنترل تفاوت معنیداری ) P<0.05 ( را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترینمیزان بریكس برای نمونه تیمار شده با مایكروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیك تفاوت معنیداری( P<0.05 ( مشاهده شد.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایكروویو و اهمیك به عنوان یك پیش تیمار برای تولید آب انگورمیتواند استفاده شود.

Introduction: Grape is one of the most cultivated fruit in the world. Recently various methods have been employed to improve the efficiency of juice extraction. In this research project Gizil Ozom variety (red grape) in the form of paste is used as raw material to extract the juice. Materials and Methods: Grape mash is subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing. The juice samples were pasteurized at 88°C for 2 minutes. After production of the juice the effects of ohmic, microwave and conventional heating on the yield of grape juice, anthocyanin content, total phenolics, viscosity, pH, brix and total acidity were determined before and after pasteurization. Results: The results showed that the highest yields were obtained when microwave and ohmic treatments were applied to the samples and the yields were 8% and 13.2% for ohmic and microwave heated samples, respectively. Application of ohmic and microwave operations prior  to pressing step, caused increases in anthocyanin and phenolic contents of grape juice in contrast to the control samples (P<0.05). Brix was the highest for the sample treated with microwave. Significant differences were observed in pH values for the samples treated with ohmic heating. Conclusion: The results of this study showed that microwave and ohmic heating can be used as pretreatments for the production of grape juice.