بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب حاوي اينولين بلند زنجير و كربوكسي متيل سلولز

Investigation of the Physicochemical and Sensory Characteristics of Low-Fat Yogurt Containing Long-Chain Inulin and Carboxymethyl Cellulose

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یك محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلكه در كنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی كه اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و كربوكسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیكوشیمیایی و حسی ماست كمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و درتحقیقات آتی به كار رودمواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به كاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و كربوكسی متیل سلولزدرقالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیتنگهداری آب، ویسكوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد كه افزودن اینولینبلند زنجیر و كربوكسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری برتغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب كاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایشویسكوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % كربوكسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % كربوكسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیك برگزیده، با ویژگی های فیزیكوشیمیایی وحسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.

Introduction: In preparation of set yogurt, the aim is not only to provide a product with optimal spoonability, but also to obtain an attractive appearance, softness and texture free of coarse particles with least synersis. In this study the effect of long-chain inulin (Since the long-chain inulin has nutritional properties) and carboxymethyl cellulose on the physicochemical and sensory characteristics of low fat yogurt during 15 days have been investigated in order to determine the most appropriate treatment for future studies. Materials and Methods: In this study, the experiment was designed with the use of two independent variables of long-chain inulin (DP≥22) and carboxymethyl cellulose in the form of 5 treatments of yogurt. Tests concerned with pH, acidity, synersis, water holding capacity, viscosity and colorimetric were carried out 24 hours, 5 and 7 days after the preparation of the samples. Results: The results showed that there were no significant differences concerning acidity, pH, L* and a* between control and other treatments containing carboxymethyl cellulose and inulin but synersis decreased, water holding capacity and viscosity increased and sensory properties (except odor) improved. Conclusion: According to the results, sample containing 0.75% inulin and 0.25% carboxymethyl cellulose and sample containing 0.5% inulin and 0.5% carboxymethyl cellulose were introduced as the chosen prebiotic and functional yoghurt samples with superior physicochemical and sensory characteristics.