تاثير افزودن پودر ميكروجلبك اسپيرولينا بر تركيب اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه پاستا

اسپيرولينا پلاتنسيس Spirulina platensis ريز جلبك سبز- آبي با محتواي مواد مغذي منحصر به فرد و داراي اثرات تغذيه اي و درماني متعددي مي باشد كه در غني سازي فراورده هاي غذايي مختلف به كار گرفته شده است. اطلاعات درباره غني سازي آرد گندم با پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس جهت توليد پاستا بسيار اندك است. اثر افزودن پودر ميكروجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در سطوح صفر، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزني بر مقدار پروتيين به وسيله روش ميكروكجلدال و چربي به روش سوكسله اندازه گيري شد.همچنين اثر اين غني سازي بر تغييرات اسيدهاي آمينه و اسيدهايچرب به ترتيب به وسيله روش هاي كروماتوگرافي گازي (GC) و كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) اندازه گيري شد. نتايج نشان دادند كه سطوح مختلف پودر ميكروجلبك اسپيرولينا تاثير معني داري بر ويژگي هايشيميايي پاستا داشت (0.05 > p).بر اساس نتايج بدست آمده، سطوح مختلف پودر ميكروجلبك اسپيرولينا تاثير معني داري بر برخي اسيدهاي آمينه ضروري و برخي اسيدهاي چرب غيراشباع پاستا داشت (0.05 > p). با افزودن 25/0 درصد پودرميكروجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به پاستا، ضمن دستيابي به محصول غني شده به عنوان يك غذاي فراسودمند، ارزش غذايي آن بهبود مي يابد، ويژگي هاي ميكروبيولوژي محصول نهايي بر اساس استاندارد ملي ايران حفظ مي شود و محصولي مورد پذيرش مصرف كنندگان ارايه مي گردد.

Spirulina platensis is a blue-green microalgae with unique nutrient content and numerous nutritional and therapeutic effects which is used for enrichment of various food products. There is a lack of knowledge about wheat flour fortification in pasta production with powdered Spirulina platensis. Therefore, the application effects of Spirulina platensis powder at various levels of 0.0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1 % of pasta weight were evaluated, on the amounts of protein and fat content of pasta by micro-Kjeldahl and Soxhlet extraction methods, respectively. The effects of fortification on the amino acids and fatty acids of pasta, were evaluated by Gas Chromatography (GC) and High Performance Liquid Chromatography (HPLC), respectively. Adding various amounts of Spirulina powder showed significant effects on chemical parameters of pasta (p < 0.05). Based on the results, using various amounts of spirulina powder showed significant effects on some of the essential amino acids and unsaturated fatty acids of pasta (p < 0.05). Addition of 0.25 % of Spirulina platensis powder to pasta resulted in production an enriched food which is a functional food with improved nutritional value. appropriate microbiological characteristics of the final product according to the Iran national standards and consumer acceptance.