تاثير سطوح مختلف زانتان و آلژينات بر كيفيت روغن ماهي ريز پوشاني شده

هدف از اين پژوهش بررسي كارايي ريز پوشاني با استفاده از سطوح مختلف هيدروكلوييدهاي زانتان و آلژينات سديم بود (با نسبت هسته به ديواره 1 به 2). تيمارهاي آزمايشي با تركيب ديواره شامل زانتان 1 درصد، آلژينات ? درصد، زانتان ??/? درصد+آلژينات ??/? درصد، زانتان ?/? درصد+آلژينات ?/? درصد و زانتان ??/? درصد+آلژينات ??/? درصد بودند. اين تركيبات بر اساس طرح آزمايشي با ساير مواد ديواره مخلوط شدند. سپس به منظور دستيابي به پودر ريزپوشاني شده مخلوط هموژن و به روش خشك كردن انجمادي خشك شدند. يافته ها نشان داد روغن ريزپوشاني شده با زانتان ??/? درصد+آلژينات ??/? درصد داراي كمترين اندازه ريزپوشينه، ميزان رطوبت و مقدار روغن سطحي بود (05/0 > p). همچنين بالاترين مقدار كارايي ريزپوشاني، قابليت خيسي و شاخص قابليت جذب آب نيز در اين تيمار مشاهده گرديد (05/0 > p). تيماري كه با زانتان ? درصد آماده شد، كمترين ميزان پايداري امولسيون و چگالي ذرات را همراه با تيماري كه با زانتان ??/? درصد+آلژينات ??/? درصد تهيه شده بود، نشان داد (05/0 > p). تيمار زانتان ?/? درصد+آلژينات ?/? درصد بيشترين ميزان شاخص جذب آب را با مقدار ?/? درصد نشان داد (05/0 > p). استفاده از آلژينات ? درصد سبب دستيابي به بيشترين روشنايي (??/??) ميان ريزپوشينه ها شد (05/0 > p). بر اساس يافته هاي اين پژوهش استفاده از ??/? درصد زانتان+??/? درصد آلژينات به منظور توليد ريزپوشينه روغن ماهي با بهترين ويژگي ها، مناسب مي باشد.

The aim of this study was to evaluate encapsulation efficiency of fish oil using different combinations of xanthan and sodium alginate (core-wall ratio of 1:2). Experimental treatments were consisted of xanthan 1%, Alginate 1%, xanthan 0.75% + Alginate 0.25%, xanthan 0.5% + Alginate 0.5% and xanthan 0.25% + Alginate 0.75% of the wall material. These experimental combinations of xanthan and sodium alginate were mixed with the other wall components. Afterward, the mixture were homogenized and subsequently freeze-dried to obtain encapsulated powder. Results revealed that encapsulated fish oil with xanthan 0.75% + Alginate 0.25% had the lowest particle size, moisture content and surface oil content as compared to the others (p < 0.05). In addition, it showed the highest encapsulation efficiency, wettability and water absorption index. Treatment prepared using 1% xanthan had the lowest emulsion stability with the highest particle density which was the same as that of the treatment prepared with xanthan 0.25% + alginate 0.75%. The highest water absorption index (2.09%) was observed in the treatment containing xanthan 0.5% + alginate 0.5%. Using 1% of alginate lead to the highest lightness (75.23) for encapsulated fish oil as compared to the others (p < 0.05). According to the results of the present investigation, the use of xanthan 0.75% + alginate 0.25% is suggested for the production of encapsulated fish oil with optimal properties.