بررسي اثر صمغ فارسي بر ويژگي هاي ژل سرد كنسانتره پروتئين آب پنير در شرايط خنثي و اسيدي

Effect of Persian Gum on Whey Protein Concentrate Cold Set Gel at Neutral and Acidic Condition

پروتئين ها و پلي ساكاريدها نقش مهمي را در ايجاد ساختار، بافت و ثبات سيستم هاي غذايي ايفا مي كنند و ژل حاصل از تركيب آنها به عنوان مدلي براي محصولات نرم جامد استفاده مي شود. توليد ژل پروتئيني به روش سرد از روش هاي نوين فراوري مواد غذايي است و مي تواند بر ويژگي هاي فيزيكي ژل توليد شده تاثير مثبت داشته باشد. در اين تحقيق ژل هاي حاصل از تركيب كنسانتره پروتئين آب پنير و صمغ فارسي با استفاده از روش سرد در pH خنثي (القا شده با كلريد كلسيم) و اسيدي (با استفاده از گلوكونو دلتالاكتون) توليد شد. ويژگي هاي رئولوژيكي ديناميك، ميزان رهايش آب و ريزساختار آنها با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي مورد بررسي قرارگرفت. وجود پيوندهاي قوي الكتروستاتيكي در pH اسيدي امكان توليد ژل سرد را در غلظت كمتري (4% وزني) نسبت به ژل خنثي (7% وزني) مهيا كرد كه هر دو غلظت، كمتر از ميزان غلظت بحراني تشكيل ژل پروتئين آب پنير (%12-10 وزني) در روش حرارتي است. نتايج نشان داد افزايش غلظت صمغ فارسي موجب افزايش مدول هاي ويسكوالاستيك در ژل پروتئيني خنثي مي گردد. درحاليكه اين صمغ تغييرات بسيار كمي را در مدول هاي رئولوژيكي ديناميك ژل هاي تركيبي اسيدي نشان داد. با افزايش غلظت صمغ فارسي، ميزان سينرسيس آب توسط ژل تركيبي در هر دو روش توليد به طور معني داري كاهش يافت. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان دهنده امكان توليد دامنه اي از ژل ها با ويژگي هاي مختلف تحت روش تشكيل ژل سرد و با استفاده از تركيب پروتئين آب پنير- صمغ فارسي مي باشد.

Proteins and polysaccharides have an important influence on the structure، texture and stability of food systems and their mixed gel can be used as a model for soft solid products. Production of cold set gelation based on protein is a novel food processing method that would positively affect the physical properties of the product. In this research، the mixed gels of whey protein concentrate (WPC) and Persian gum (PG) were produced using the cold set gelation at neutral pH (induced by CaCl2) and acidic pH (by Glucono delta- lactone addition). The dynamic rheological properties، syneresis، and the microstructure of gels were investigated by scanning electron microscope (SEM). The strong electrostatic bonding at the acidic condition resulted in the lower required WPC concentration (4% wt.) comparing to the neutral gelation condition (7% wt.). Both cold set methods required protein concentrations below the critical value of whey protein at the heat-set gel method (10-12% wt.). The results showed more PG concentration at the neutral pH، the higher viscoelastic moduli values of the mixed protein gels. However، the effect of gum on rheological moduli changes for the acidic gels، were very small. Increasing the Persian gum concentration significantly decreased the syneresis in the both gel formation methods. The results of this research reveals the potential of cold set gelation of WPC- PG mixed biopolymers in the production of a range of different gels.