بررسي اثر شرايط فرايند اكستروژن و فرمولاسيون بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ميان وعده حجيم بر پايه كنجاله بادام (Amygdalus communis L) و بلغور ذرت

Effect of extrusion conditions and formulation on some physicochemical properties of extrudate snack based on almond meal (Amygdalus communis L.) and corn grits

بحران كمبود مواد غذايى از يك سو و نياز روز افزون جامعه به فراورده هاى غذايى نوين و مغذي از سوى ديگر، استفاده مجدد پس ماندهاى كشاورزى را اجتناب ناپذير مى سازد. به كارگيرى پس ماندهايى مانند كنجاله دانه هاى روغنى موجب ورود مجدد اين منابع ارزشمند به چرخه غذايى، ارتقاء ارزش تغذيه اى و توليد فراورده فراسودمند در صنعت غذا مى گردد. از اين رو در اين تحقيق بر پايه طرح تركيبى(Combined) اثر متغيرهاى فرمولاسيون شامل؛ نسبت سطوح كنجاله بادام Amygdalus communis L به بلغور ذرت به مقدار 70 : 30-90درصد وزنى-وزنى و شرايط فرايند اكستروژن شامل سرعت چرخش مارپيچ به ميزان 220-120دور بر دقيقه و رطوبت خوراك ورودى با 16-12درصد بر پاسخ هاى ميزان رطوبت، فعاليت آبى، تخلخل، شاخص هاى رنگى از جمله روشنى، قرمزى و زردى و ويژگى هاى حسى مانند بافت، رنگ و پذيرش كلى ميان وعده حجيم بررسى گرديد. نتايج نشان داد؛ ويژگى هاى تحت بررسى فراورده نهايى متاثر از فرمولاسيون خوراك و شرايط فرايند اكستروژن بود، به طورى كه كاهش نسبت كنجاله بادام به بلغور ذرت و كاهش رطوبت خوراك ورودى موجب كاهش رطوبت و فعاليت آبى محصول گرديد. در حالي كه افزايش كنجاله بادام به بلغور ذرت باعث كاهش تخلخل، شاخص زردى، صفات حسى مانند رنگ و بافت شد. افزايش رطوبت منجر به افزايش تخلخل، كاهش روشنى و ويژگى حسى(بافت) شد. نتايج حاكى از اين بود كه محصول ضمن داشتن ويژگى هاى تغذيه اى و بافت متخلخل، از لحاظ مصرف كننده نيز مورد پذيرش قرار گرفت. مطابق نتايج بهينه يابى به منظور توليد فراورده حجيم با ويژگي مطلوب ميزان رطوبت 2/76درصدفعاليت آبى 0/212تخلخل روشني رنگ68/62 و پذيرش كلي4/04، شرايط فرايند شامل نسبت كنجاله بادام به بلغور ذرت15:85، سرعت چرخش مارپيچ196 دور بر دقيقه و ميزان رطوبت خوراك ورودي12% تعيين گرديد.

Demands for novel food sources and also food global crisis lead to use by-product agriculture. Due to the high nutrition content, in recent years, studies on the evaluation of food wastes are rapidly expanding. The utilization of processed by- products as food ingredient helps to improve the supply chain efficiency, and adds value to functional food products. The combined design was used to investigate the effects of extrusion conditions including feed moisture content (12–16%), screw speed (120–220 rpm) and blends of almond meal(Amygdalus communis L.): corn grits (10:90-30:70 %w/w)on the humidity, aW, porosity, color indexes (L, a and b) and sensory properties of the puffed snacks. The results showed that properties of extrudates were affected by formulation and extrusion conditions. Decreasing the almond meal and moisture content caused a decrease in humidity and aW of the snacks. In addition increasing the almond meal content caused a decrease in the porosity, yellowness index and texture of extruded products (P < 0.05). High screw speed leads to high porosity, lightness and sensory properties (texture and overall acceptance). Optimum condition was found to be the blends of almond meal:corn grits (15:85), screw rate of 196 rpm and feed moisture content of 12% that required to obtain humidity(2.76%), aW(0.212), porosity(0.723),lightness(68.62) and overall acceptance(4.04).