رابطه ويژگي هاي رئولوژيكي آرد تعدادي از ارقام تجاري گندم هاي ايراني با ويژگي هاي مكانيكي بيسكوئيت

Correlation of rheological properties of flour from some commercial Iranian wheat cultivars with mechanical attributes of bscuit

بيسكوييت يكي از مهم ترين فرآورده هاي آرد است كه به علت سهولت تهيه و نگهداري و مصرف، توليد آن رواج زيادي دارد. عوامل متعددي در كيفيت بيسكوييت موثرند كه نوع و ويژگي هاي رئولوژيكي آرد از جمله مهم ترين اين عوامل است. بنابراين تعيين ويژگي هاي رئولوژيكي مانند فارينوگراف و اكستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب براي تهيه بيسكوييت داراي اهميت بالايي است. در اين تحقيق ويژگي هاي رئولوژيكي آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندم هاي تجاري ايراني مطالعه و اثر اين پارامتر ها بر روي ويژگي هاي مكانيكي بيسكوئيت بررسي شد. نتايج آناليز آماري نشان داد كه بين ويژگي هاي رئولوژيكي آرد ارقام مورد مطالعه به دليل تفاوت هاي ژنتيكي و همچنين شرايط محيطي اختلاف معني داري وجود دارد (05/0P<). به غيراز وزن، بقيه ويژگي هاي فيزيكي بيسكوئيت هاي توليد شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معني داري با يكديگر داشتند. (05/0P<). بيسكوئيت هاي توليد شده از رقم اميد كمترين ضخامت و رقم شاهپسند بيشترين ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان طول را به خود اختصاص دادند. مهم ترين ويژگي فيزيكي بيسكوئيت ضريب پخش (نسبت طول به ضخامت) است كه در اين مطالعه اختلاف معني داري بين ضريب پخش نمونه ها مشاهده شد و گستره آن از 9/12 تا 10/52 بود. بيسكوئيت هاي مربوط به رقم مغان بيشترين تردي و نمونه هاي رقم گاسپارد كمترين تردي را داشتند (05/0P<). نتايج نشان داد كه افزايش قدرت رئولوژيكي خمير سبب كاهش ميزان طول، ضريب پخش و تردي بيسكوئيت مي شود.

Biscuit is one of the most important products of wheat flour and its production is so common due to ease of preparation, storage and consumption. Several factors affect biscuit quality that type and rhelogical properties of flour are the principal ones. Therefore, determination of rheological characteristics such as farinograph and extensograph in order to select suitable flour is of paramount mportance. In this research rheological properties of 20 varieties of commercial lines of Iranian wheat were studied and the effects of these parameters on mechanical attributes of biscuit were investigated. Statistical analysis showed that there were significant differences between rheological characteristics that were determined by Farinograph and Extensograph (P<0.05) as a consequence of genetic and environmental differences. Except weight, other Physical properties of biscuits such as length and thickness were significantly different. The highest thickness was observed in Gaspard and the lowest in omid cultivar. The highest length was recorded in Golestan and the lowest in the bam cultivar. There was a significant difference between biscuits in terms of spread factor that was in the range of 9.12 to 10.52. The Biscuits that were produced from Moghan and Gaspard had the highest and lowest tenderness respectively. Increasing of dough strength leads to decrease of length, spread factor and tenderness of biscuits.