تاثير موسيلاژ باميه و صمغ گوار به عنوان جايگزين چربي بر زنده ماني بيفيدو باكتريوم بيفيدوم و برخي خواص كيفي ماست كم چرب

Effect of okra mucilage (Hibiscus esculentus l.) and guar gum as fat replacers on viability of Bifidobacterium bifudum and some quality properties of low fat yoghurt

هيدروكلوئيدهاي مختلف، به دليل توانايي اصلاح خواص رئولوژيكي و ويژگي هاي عملكردي مواد غذايي، به طور گسترده در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. در اين پژوهش، تاثير موسيلاژ باميه و صمغ گوار بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، حسي و زنده ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ماست كم چرب در طول نگهداري به مدت 21 روز در دماي C°4 مورد بررسي قرار گرفت. موسيلاژ باميه و صمغ گوار در غلظت هاي 0/02، 0/05 و 0/08 درصد و تركيب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 به ماست اضافه شد. نتايج نشان داد كه افزودن هيدروكلوئيدها، موجب كاهش pH، افزايش اسيديته و ظرفيت نگهداري آب در نمونه هاي ماست شد. نمونه ماست حاوي 0/05 درصد گوار و موسيلاژ باميه، بيشترين ظرفيت نگهداري آب و بالاترين امتياز حسي بافت را به خود اختصاص دادند، اما اين دو غلظت، موجب كاهش امتياز طعم و رنگ گرديد. اثر تركيبي گوار و موسيلاژ نيز روي خواص فيزيكي و حسي معني دار بود (05/0p<). همچنين با افزودن موسيلاژ و صمغ در غلظت 0/08 درصد، زنده ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم تا روز هفتم افزايش و پس از آن كاهش يافت ولي ميزان بقاء باكتري با افزايش دو هيدروكلوئيد نسبت به نمونه شاهد افزايش معني دار داشت (05/0p< ). بطور كلي، موسيلاژ باميه نسبت به صمغ گوار تاثير بيشتري روي خواص كيفي ماست پروبيوتيك نشان داد به طوري كه در نمونه ماست با 0/05 درصد موسيلاژ بهترين ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و در نمونه هاي حاوي 0/02 درصد موسيلاژ و 0/08 درصد صمغ گوار بيشترين زنده ماني باكتري گزارش گرديد.

Hydrocolloids extracted from different sources are used widely in food industry due to their functional properties and their ability in improving of rheological properties of foods. In the present study the effect of okra mucilage and guar gum on and viability of Bifidobacterium bifudum and physicochemical and sensorial properties of low-fat probiotic yoghurt was evaluated during 21 days storage at 4 ° C. Okra mucilage and guar gum were added at various concentrations including 0.02, 0.05 and 0.08 % wt. and combination ratio of 75:25, 50:50 and 25:75 in yoghurt. Adding of both of hydrocolloids caused to decrease pH, increase acidity and water holding capacity. The results showed that yoghurts containing 0.05% guar gum and 0.05% okra mucilage had the highest sensorial score on of texture and water holding capacity. But the effect of these two concentrations on the sensorial scores of color, aroma and total acceptance was negative. Also the combined effect of okra mucilage and guar gum on physicochemical properties of yoghurt was significant (p<0.05). The viability of B. bifudum was increased up to 7 days of storage by addition of mucilage and gum and then was decreased. However, the counts of viable probiotic in the samples containing hydrocolloids were higher than that of control sample. Generally the effect of okra mucilage on properties of probiotic yoghurt was more than guar gum. The samples containing 0.05% mucilage showed the best physicochemical properties and samples containing 0.02% mucilage and 0.08% guar gum showed the highest bacterial viability.