افزايش پايداري اكسايشي مغز گردو با استفاده از پوشش خوراكي ايزوله پروتئين آب پنير

Increasing oxidative stability of walnut kernel by whey protein isolate coating

قهوه اي شدن مغز گردو و اكسيداسيون چربي آن دو مشكل عمده در نگهداري گردو مي باشد. هدف از اين پژوهش كاربرد از پوشش هاي مناسب براي به تاخير انداختن اين واكنش ها است. براي اين منظور از پوشش ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت ديده و نديده) براي پوشش دهي مغز گردو استفاده شد. تاثير پوشش خوراكي ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول بر روند اكسايش روغن، اسيديته و ارزيابي حسي روي مغز گردو طي چهار ماه نگهداري مورد مطالعه قرار گرفت. موثر ترين بازدارندگي از افزايش اكسايش چربي از طريق پوشش هاي با غلظت بيشتر ايزوله پروتئين آب پنير و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسيديته، بافت، رنگ و درخشندگي بين مغزهاي پوشش داده شده مختلف، تفاوت معني داري مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونه هاي پوشش داده شده با ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معني داري مقبوليت بيشتري نسبت به پوشش هاي 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه پوشش ايزوله پروتئين آب پنير/گليسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاري مغز گردو را بيشتر از ساير پوشش ها افزايش داد.

Walnut kernel browning and oil oxidation are two major problems during walnut’s storage. The aim of this study was application of suitable coatings for delaying these reactions. For this purpose whey protein isolate/glycerol coatings at three ratio 50:50, 60:40 and 70:30 in two forms denatured and non-denatured (heated or not) were used for coating walnut kernels. The effects of whey protein isolate/glycerol coatings on lipid oxidation, acidity, and sensory evaluation of walnut kernels during four months storage were studied. The most effective inhibition of lipid oxidation was obtained through coatings with higher concentration of whey protein isolate and denatured. In acidity, texture, color, and glossiness property no significant difference observed between the coated kernels. But in flavor, the samples coated with whey protein/glycerol at 70:30 ratio in denatured form showed significantly more acceptable than 50:50 and 60:40 non denatured coatings. The results showed that WPI: Gly at 70:30 ratio coating could increase the shelf life of walnut kernel more than other coatings.