پديد آورندگان :
سكوتي ناجي، لعيا دانشگاه تهران - دانشكده مهندسي و فناوري صنايع غذايي , جعفريان، پريسا پژوهشكده علوم و صنايع غذايي مشهد , كلباسي، احمد دانشگاه تهران - دانشكده مهندسي و فناوري صنايع غذايي - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي , يارمند، سعيد دانشگاه تهران - دانشكده مهندسي و فناوري صنايع غذايي - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
با توجه به اينكه كيك به عنوان يك ميان وعده، بالاترين ميزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شكر مصرفي در كيك از جمله مواد وارداتي كشور مي باشد، براي جلوگيري از واردات بيشتر شكر، پروژه ي حاضر با اهداف فرمولاسيون و توليد كيك با جايگزيني نسبي شكر با پرميت شير هيدروليز شده با و بدون املاح، و مقايسه ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و حسي كيك روغني به دست آمده با كيك شاهد تهيه شده با شكر انجام شد. در اين پژوهش از 3 سطح 25، 50 و 75 % پرميت شير هيدروليز شده ي با و بدون املاح استفاده شد. لاكتوز موجود در پرميت ها توسط آنزيم لاكتاز، هيدروليز آنزيمي شد. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان دادند كه اين جايگزيني ها اكثر خصوصيات كيك، از جمله بافت، حجم وهمچنين ارزيابي چشايي را تحت تاثير قرار دادند و محلول هاي مورد استفاده به تنهايي جايگزين مناسبي براي شكر نيستند، اما جايگزيني نسبي شكر با سطح 25% از پرميت با و بدون املاح هيدروليز شده ضمن حفظ خصوصيات حسي كيك روغني و بهبود اغلب خواص فيزيكوشيميايي آن جايگزين مناسبي براي شكر بود و سطح 50% پرميت بدون املاح هيدروليز شده، پس از آن قرار دارد. نتايج اين تحقيق نشان داد درحاليكه حجم كيك هاي به دست آمده با جايگزيني شكر تاحدودي كاهش يافت اما جايگزيني شكر با پرميت هيدروليز شده ي بدون املاح شده نرمي را افزايش مي دهد و زمان ماندگاري را طولاني تر مي كند.
چكيده لاتين :
Since the cake as a snack, taking into account the highest level, and suger is major imported of country, so to avoid importing more sugar, this study focuses on physicochemical and organoleptical properties of muffin cake prepared by relative evaluated. hydrolyzed mineral permeate at three levels ;25, 50 and 75%, and hydrolyzed demineral permeate at three levels ;25, 50 and 75%, were considered as variable treatments. Data analysis showed that addition of this subtracts, significantly affected the physiochemical and sensory properties of the samples. The results of this research showed that These replacement has affected most of the cake properties, such as Color, texture, volume, density, weight loss, water activities, corruption and the growth of mold and evaluation of taste we also found that hydrolyzed mineral and demineral permeate was not an appropriate substitution for sugar, the application of hydrolyzed demineral permeate at levels of 25 and 50%, and hydrolyzed mineral permeate at levels of 25% could be an appropriate substitution for sugar maintaining sensory properties and improving almost all of the physiochemical characteristics of muffin cakes.The results showed that while the size of the cake obtained by replacing sugar declined But replacing the sugar with hydrolysied Permit relieved increases softness and shelf life.
