تاثير شرايط انجماد و سرخ كردن نهايي بر ويژگي هاي فيزيكي ناگت مرغ

Effect of freezing and final frying conditions on physical properties of chicken nugget

فرايند انجماد به دليل بهبود كيفيت، ايمني و افزايش عمر ماندگاري مواد غذايي از دير باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن مي تواند اثرات بافتي نامطلوبي در مواد غذايي ايجاد نمايد. چنين اثر نامطلوبي بعد از سرخ كردن نهايي با جدا شدن و يا ترك خوردن پوسته در محصولات دو قسمتي مانند ناگت مرغ ظاهر مي شود. در تحقيق حاضر اثر انجماد بر ويژگي هاي فيزيكي ناگت مرغ حين فرايند انجماد و پس از سرخ كردن نهايي بررسي شد. بدين منظور از سه دماي 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون هاي فشاري و نفوذي به ترتيب جهت ارزيابي بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ كردن نهايي استفاده شد. ميزان پوشش ترك خورده يا جدا شده ناگت پس از سرخ كردن نهايي با استفاده از روش پردازش تصوير محاسبه گرديد. نتايج آزمايشات نشان داد كه با كاهش دما طي فرايند انجماد مدول يانگ (سختي) افزايش يافته و نسبت پواسون كاهش مي يابد. همچنين ميزان ترك هاي ريز در سطح پوسته بعد از سرخ كردن نهايي افزايش يافته اما ميزان جدا شدن پوسته كاهش مي يابد. دماهاي متفاوت تونل انجماد تاثير معني داري بر ميزان سفتي نداشتند اما اين اثر پس از سرخ كردن نهايي در سطح احتمال 95% معني دار بود.

Freezing is one of the important refrigeration processes widely applied in food preservation, but textural defects can occur during process depending on freezing rate. These phenomena usually occur during freezing but become visible in the shape of crust cracking and flaking after final frying. This paper represents the effect of freezing and final frying conditions on some physical properties of chicken nugget. Three freezing temperatures (-20, -30 and -40°C) was used in this study. A texture analyzer by compression and penetration tests were used to assess the rigidity of sample after freezing and final frying respectively. Video capturing method was used during compression test for acquiring poison ratio; also, crust cracking and flaking of chicken nugget after freezing and final deep fat frying were evaluated by image analysis. The results showed that reduction in freezing temperature causes an increase in Young’s modulus especially at around of freezing point. But poison ratio decreased gradually by temperature reduction with the greatest change at freezing point. After final frying Young modulus of crust increased significantly (P<0.05) by temperature decreasing while in nugget crumb this behavior was not significant. By reducing freezing temperature the amount of cracks in the crust will increase but crust, flaking will decrease.