اندازه گيري باقيمانده نيتريت در انواع فراورده‌هاي گوشتي عرضه شده در تبريز به روش اسپكتروفتومتريك

Determination of nitrite residues in meat products marketed in Tabriz by spectrophotometric method

نمك هاي نيتريت و نيترات از افزودني هاي مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي مي باشند كه به عنوان نگهدارنده جهت جلوگيري از رشد باكتري هاي خطرناكي مانند كلستريديوم بوتولينوم و ايجاد رنگ مطلوب در گوشت كاربرد دارند. استفاده از اين نمك ها باعث توليد تركيب نيتروز آمين و افزايش خطر سرطان زايي مي شود. از اين رو ميزان مصرف آنها بايد در حد استاندارد هاي مصوب (حداكثر ppm120 برپايه نيتريت) باشد. اين مطالعه توصيفي- تحليلي به منظور اندازه گيري نيتريت فراورده هاي گوشتي عرضه شده در شهر تبريز در سال 94 طراحي شد. 90 نمونه از سوسيس و كالباس برندهاي مختلف عرضه شده در شهر تبريز، شامل 60 نمونه از فرآورده هاي توليد شده در استان آذربايجان شرقي (6 كارخانه) و30 نمونه فرآورده هاي وارد شده از ساير استان ها، براساس استاندارد ملي شماره690 در مورد نمونه برداري از فرآورده هاي گوشتي جمع آوري شدند. اندازه گيري تا روز چهارم پس از توليد در محصولات توليدي استان و حداكثر 30 روز پس از توليد در محصولات ورودي به استان بر روي فراورده هاي50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. ميزان باقيمانده نيتريت فرآورده ها به روش اسپكتروفتومتري مطابق با استاندارد ملي ايران شماره 923 انجام شد. نتايج نشان دادند ميزان باقيمانده نيتريت درفراورده هاي سوسيس و كالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و كمتر از حد اكثر مقادير مجاز استانداردهاي مصوب ملي بود. آزمون آناليز واريانس يك طرفه اختلاف معناداري ميان ميزان نيتريت فرآورده و درصدهاي مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد كه ميزان نيتريت فراورده برحسب طول مدت نگهداري كاهش معني داري پيدا كرده است (0001/0>P).

Nitrite and nitrate salts are used in meat products as preservative against growth of dangerous bacteria such as Clostridium botulinum, delaying meat corruption and color fixative. The use of these additives, increases risk of carcinogenic nitrosamine production and carcinogenicity. Hence, the use of these additives should be according approved standard (maximum 120 ppm for nitrite). This descriptive, analytic study was designed to measure nitrite content in different types of meat products marketed in Tabriz in 1394, based on random sampling. A total 90 samples of different kinds of meat products samples produced in 6 factories East Azerbaijan (60 samples) or other provinces (30 samples) was collected according national standard No.690 about meat product sampling. The amount of nitrite in the meat products was measured according to Iranian national standard No. 2303 with spectrophotometry method. The products analyzed until 4th days after production for East Azerbaijan products and less than 30 days in the cases of other provinces products. The result of this experiment showed that the residual concentrations of nitrite were between 3.3-94.9 ppm in two kinds of sausage that was less than approved national maximum residual limits. According to one way ANOVA test the differences between the nitrite residues in sausage with different meat content were not significance (P>0.05). However, this study showed that nitrite residues decreased in meat products according time of production significantly (P< 0.0001).