بهينه سازي فرمولاسيون شير عسل حاوي دارچين با روش سطح پاسخ

Optimization of honey milk formula containing cinnamon using response surface methodology

دارچين به دليل دارا بودن تركيبات فنلي متعدد، اثرات سلامتي بخش و درماني ثابت شده دارد. جهت توليد محصولي فراسومند و افزايش رغبت به مصرف شير، در اين تحقيق توليد شير عسل طعم دار حاوي دارچين در مقادير0/1، 0/4 و0/7 درصد (وزني/حجمي) و صمغ گوار و كاپاكاراگينان هر دو در سطوح صفر، 0/05 و 0/1 درصد (وزني/حجمي) مورد مطالعه قرار گرفت. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باكس بهنكن انجام شد. ويژگي هاي فيزيكي شيميايي از قبيل pH و اسيديته، ويسكوزيته و ميزان رسوب همچنين ويژگي تغذيه اي با اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني ارزيابي شد. جهت بررسي تاثير ضدميكروبي دارچين، شمارش جمعيت كل باكتري ها انجام و ارزيابي حسي نيز با استفاده از آزمون هدونيك پنج نقطه اي صورت گرفت. نتايج نشان داد كه اضافه كردن دارچين بدون تاثير نامطلوب بر pH و اسيديته، باعث افزايش خصوصيات آنتي اكسيداني شد اما مطلوبيت ويژگي هاي حسي در مقادير بالاي دارچين به دليل ايجاد احساس شني كاهش يافت. علاوه بر اين، با بالارفتن مقدار دارچين در نمونه ها، جمعيت كل باكتري ها كاهش معني داري داشت. كاربرد صمغ هاي گوار و كاپاكاراگينان ميزان رسوب را در نمونه ها به طور معني داري كاهش و مطلوبيت حسي را افزايش دادند. نتايج بهينه سازي نشان داد كه با استفاده از 0/43 درصد دارچين، 0/09 درصد گوار و 0/08درصد كاپاگاراگينان، امكان توليد محصولي با پايداري مناسب، عمرماندگاري، خصوصيات تغذيه اي و پذيرش كلي بالا وجود دارد.

Cinnamon primarily contains several phenolic compounds and its health and therapeutic effects has been proved. To produce functional product and renewed interest in milk consumption, honey milk formulations containing cinnamon (0.1, 0.4 and 0.7%), guar and kappa-carrageenan (0, 0.05 and 0.1%) have been studied in current research. Statistical analyze has been performed through Design Expert software and surface response methodology with Box-Behnken design. Physico-chemical properties such as pH, acidity, viscosity and sedimentation rate moreover nutritional value through radical scavenging activity (DPPH) have been evaluated. Antibacterial effect of cinnamon has been surveyed through total bacterial count and sensory properties analyzed using 5-point hedonic scale. The results showed that adding cinnamon to formula, improved the anti-oxidative properties without any side-effect on pH and acidity but at higher concentrations, sensory attributes associated with sandiness. Furthermore, with increasing amount of cinnamon in the samples, the bacterial population was reduced significantly. The use of guar and kappa-carrageenan gums significantly reduced sedimentation rate and increased sensory acceptability. The results of optimization showed that using cinnamon at 0.43%, guar gum 0.09% and kappa-carrageenan 0.08%, functional product formulation with high stability, extended shelf life and overall acceptability, is feasible.