تاثير ضد اكسايشي و ضد ميكروبي عصاره پوست انار بر بيف برگر طي دوره نگهداري يخچالي

Antioxidant and antimicrobial effects of pomegranate peel extract on beef burger during chilled storage

تأثير عصاره آبي پوست انار بر ويژگي­ هاي ميكروبي و اكسايش چربي همبرگر طي 6 روز نگهداري در دماي°C 4 بررسي شد. نمونه­ هاي همبرگر با 500، 1000 و 1500 ميلي گرم پودر عصاره پوست انار بر كيلوگرم گوشت، تهيه شدند و نتايج با همبرگر بدون هيچ افزودني (كنترل منفي) و همبرگر با 200 ميلي گرم BHT بر كيلوگرم مقايسه گرديدند. ويژگي­ هاي رنگ (L*, a*, b*)، شمارش كلي باكتري­ هاي هوازي و شاخص اسيد تيوباربيتوريك با فواصل 3 روزه در طي 6 روز نگهداري بررسي شد. نتايج نشان داد عصاره پوست انار به طور معني­ داري مانع كاهش ميزان قرمزي و افزايش روشني طي دوره نگهداري گرديد، درحالي­كه موجب افزايش زردي در مقايسه با نمونه كنترل منفي شد (05/0>P). همچنين شاخص اسيد تيوباربيتوريك و شمارش كلي باكتري­ هاي هوازي در نمونه­ هاي حاوي 1000 و 1500 ميلي گرم عصاره بر كيلوگرم گوشت، در مقايسه با كنترل منفي به ­صورت معني‌داري كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه عصاره پوست انار هيچ اثر معني‌داري بر پذيرش كلي نمونه ­ها نداشت. نتايج حاضر نشان داد كه مي­توان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اكسايش و ضد ميكروب طبيعي در توليد همبرگر استفاده نمود.

The effects of pomegranate peel extract (PPE) on microbiological parameters and lipid oxidation were investigated in beef burger stored for 6 days at 4°C. Beef burger was treated with PPE at 500, 1000 and 1500 mg/kg of extract powder and the results were compared to beef burger without any additive (ControlN) and beef burger with 200 mg/kg BHT (ControlP). The instrumental color (CIE L*, a*, b*), total bacterial count (TBC) and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were determined at a gap of 3 days interval for a period of 6 days. PPE significantly (p<0.05) reduced the loss of redness and the increase of lightness during storage of ground beef, whereas increased yellowness of ground beef compared to ControlN. In addition, TBARS value and TBC significantly were decreased in samples containing 1000 and 1500 mg/kg of extract powder than the ControlN. Sensory evaluation results also showed that PPE had no significant effect on overall acceptance of beef burgers. The present results highlight the potential usage of pomegranate peel extract as a natural antioxidant and antimicrobial in ground beef during chilled storage.