ارزيابي كيفيت ميكروبي و فيزيكي‌شيميايي شيرهاي خام گاو تحويلي به كارخانجات شير پاستوريزه شهرستان تبريز

Evaluation of microbial and physicochemical characteristics of raw cow milk delivered to pasteurized milk plants in Tabriz city, Iran

شير، يكي از پرمصرف­ ترين محصولات لبني است كه از ارزش غذايي بسيار زيادي برخوردار است. اين فرآورده ارزشمند داراي ويژگي­ هاي فيزيكي­ شيميايي خاصي است كه بايستي در هنگام تحويل به كارخانجات لبني مورد ارزيابي قرار گيرد. در حال حاضر، برخي از صاحبان صنعت شير به جنبه­ هاي بهداشتي و كيفيت شير خام تحويلي توجه زيادي نداشته و تنها شاخص ­هايي مانند چربي را مورد ارزشيابي قرار داده و بر اساس آن بهاي شير را به دامدار پرداخت مي ­كنند. اما با انجام شمارش كلي ميكروب ­هاي شير و همچنين اندازه­ گيري شاخص ­هاي فيزيكي­ شيميايي شير، مي­ توان كيفيت شيرهاي تحويلي را بطور دقيق­ تري كنترل نمود. در اين مطالعه، برخي خصوصيات فيزيكي­ شيميايي و ميكروبي شيرهاي خام تحويلي به كارخانجات شير پاستويزه شهرستان تبريز (ميزان ماده خشك بدون چربي، پروتئين تام، چربي، لاكتوز، دانسيته و نقطه انجماد، pH، شمارش كلي باكتريايي و شمارش قارچي) مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور، 60 نمونه شير بطور تصادفي در پاييز سال 1394 تا تابستان 1395 از شيرهاي خام تحويلي به كارخانجات شير پاستوريزه شهرستان تبريز اخذ شد و مورد آزمايش قرار گرفت. براساس نتايج بدست آمده، ميانگين شمارش كلي باكتري­ ها و قارچ­ ها به ترتيب برابر باCFU/mL log1/1 ±43/7 وlog CFU/mL 9/0±36/3 بود. ميانگين ماده خشك بدون چربي، پروتئين تام، چربي، لاكتوز، دانسيته و نقطه انجماد و pH به­ترتيب برابر2/0±56/8%، 12/0±15/3%، 32/0± 38/3%،13/0±65/4%، 001/0±0302/1 كيلوگرم بر ليتر، H° 006/0± 533/0- و 07/0±75/6 بود. نتايج شمارش ميكروبي نشان داد كه شيرهاي خام شهرستان تبريز، از كيفيت بهداشتي مناسبي برخوردار نيستند. ميانگين فاكتورهاي فيزيكي­ شيميايي و ميكروبي شير به غير از لاكتوز و pH و شمارش كلي قارچ، در فصول مختلف تغيير معني­ داري نداشتند (05/0

Milk is one of the most consumed dairy products that have great nutritional value. This valuable product has specific physicochemical properties that should be evaluated when delivered to dairy plants. Nowadays, some of the owners of dairy industry do not pay much attention to health aspects and quality of milk and they only evaluate the indicators such as fat level to pay the cost to farmers. But the raw milk quality can be more precisely controlled by evaluation of total microbial count and physicochemical characteristics of milk. In this study, some physicochemical and microbial properties of raw cow milk (including total solids-not-fat, protein, fat, lactose, density, freezing point, pH, total bacterial and fungal counts) were evaluated in Tabriz city. For this purpose, 60 samples of raw cow milk delivered to pasteurized milk factories, were randomly selected and evaluated during autumn 2015 to summer 2016. According to the results, the mean values of total bacterial and fungal counts were 7.43±1.1 log CFU/mL and 3.36±0.9 log CFU/mL, respectively. The mean of total solids-not-fat, protein, fat, lactose, density, freezing point and pH levels of the samples were %8.56±0.2, %3.15±0.12, %3.38±0.32, %4.65±0.3, 1.0302±0.001 kg/L, -0.533±0.006 °H and 6.75±0.07, respectively. The results of microbial count showed that hygienic quality of the raw cow milk in Tabriz city was not acceptable. The mean value of physicochemical factors except for the lactose, pH and total fungal count were not changed significantly in different seasons (P< 0.05). The higher total microbial count in comparison with national standard levels indicates the poor sanitary condition of farms and inappropriate transport of milk to dairy plants. So, more attention to quality control of milk in the production chain is necessary.