بررسي جايگزيني سديم استات به وسيله كيتوزان هاي مختلف در فيله‌ فيل‌ماهي(Huso huso) طي نگهداري در يخچال (4±1°C)

(Investigating the substitution of sodium acetate with different chitosans in ( Huso huso) fillet during storage in refrigerator (4±1 0C

استفاده از مواد نگهدارنده طبيعي مانند كيتوزان در صنايع غذايي موردتوجه زيادي قرارگرفته است. در اين تحقيق اثر كيتوزان معمولي1% (محلول در اسيد)، كيتوزان محلول در آب1% ، كيتوزان اليگو‌ساكاريد1% و نگهدارنده‌ي شيميايي سديم استات 1% روي نگهداري فيله‌ي فيل‌ماهي در دماي يخچال(C°1±4) در روزهاي صفر، 4 ، 8 ، 12 و 16 نگهداري بررسي شد. موارد اندازه گيري شده شامل عدد پراكسيد PV ، تيوباربيوتيك اسيد ((TBA، مجموع باز‌هاي نيتروژني فرارTVN-B ، pH و شاخص‌ بار ميكروبي كلTVC ، بودند. با توجه به نتايج كيتوزان محلول در اسيد1% نسبت به ساير تيمارها، كمترين ميزان تغييرات را نشان داده و اختلاف معني‌دار بود (0/05 >p)، بنابراين مي‌توان جهت حفظ كيفيت فيله‌ي فيل‌ماهي طي نگهداري در يخچال مورد استفاده قرار گيرد.

The utilization of natural preservatives has a great interest in the recent year food industries. In theis study the effect of common chitosan (acid soluble 1%), water soluble chitosan (1%), chitosan oligosaccharide (1%) and sodium acetate (1%) as a chemical preservative on maintaining Huso huso fillet during the refrigerated storage (4±1 0C) at days 0, 4, 8, 12 and 16 were assessed. The parameters of PV, TBA, PH and TVC, were determined. According to the results, acid soluble chitosan the lowest change and signification differences as compared to the other treatments (p<0.05).So,it can be used for maintaining the quality of Huso huso fillet during the refrigerated storage.