تأثير خميرترش خشك‌ شده با روش پاششي بر تشكيل شبكه گلوتن با مطالعه ريزساختار خمير

خميرترش سيستم بيولوژيكي پيچيده‌اي است كه شامل اجزايي نظير كربوهيدرات‌هاي غله‌اي، پروتئين‌ها، باكتري‌هاي اسيدلاكتيك، مخمرها و آنزيم‌هاي مختلف مي‌باشند. خميرترش نقش كليدي در بهبود طعم، بافت، خصوصيات تغذيه‌اي و زمان ماندگاري فراورده‌هاي نانوايي دارد. در اين مطالعه از خميرترش خشك‌شده به روش پاششي كه حاوي 3 نوع باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس كورواتوس و لاكتوباسيلوس پاراليمانتاريوس بود به ميزان 15 درصد استفاده و تأثير آن بر تشكيل شبكۀ گلوتني و ريزساختار خمير با استفاده از ميكروسكوپ نوري اپي‌فلورسنس مطالعه گرديد. باتوجه‌به نتايج حاصله از مشاهده هاي ميكروسكوپي و رنگ‌آميزي هم‌زمان نمونه‌هاي خمير با رودامين 1/0 درصد و فلوئورسين ايزوتيوسيانات (FITC) 1 درصد تهيه‌‌شده در حلال دي‌متيل سولفوكسايد (DMSO) مشخص شد كه شبكه گلوتني به‌صورت پيوسته و لايه‌لايه است و آثاري از تخريب ديده نشد. بنابراين مي‌توان گفت با استفاده از روش اسيدي‌كردن بيولوژيكي (استفاده از ميكروارگانيسم‌ها) در طي تخمير خميرترش، در خمير مقدار تركيبات مولد عطروطعم بيشتري توليد شده و شبكۀ گلوتني به خوبي تشكيل شد.