ريزپوشاني تركيبات زيست فعال عصاره آبي برگ زيتون در ماتريس ساكارز به روش هم تبلوري : بررسي ويژگي هاي ساختاري و پايداري

برگ زيتون يكي از غني ترين منابع تركيبات فنولي با خاصيت آنتي اكسيداني مي باشد. استفاده از اين تركيبات در مواد غذايي و دارويي همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداري و فراوري همراه است. در اين پژوهش تركيبات زيست فعال عصاره آبي برگ زيتون طي فرايند هم تبلوري در ماتريس ساكارز، ريزپوشاني شد. خصوصيات پودر هم متبلور از قبيل مورفولوژي پودر، خصوصيات حرارتي، ساختار شيميايي و نيز قابليت حفظ تركيبات فنولي و خاصيت آنتي اكسيداني فراورده طي 4 ماه نگهداري در شرايط محيطي مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزيابي شد. نتايج خصوصيات حرارتي براي همه نمونه ها يك پيك اصلي در محدوده دمايي 190 درجه سانتي گراد مشابه نقطه ذوب ساكارز را از خود نشان داد. بررسي نمودارهاي FT-IR براي همه نمونه ها پيوند هاي شيميايي مختص به مولكول ساكارز را نشان داد. پس از اتمام دوره نگهداري، بيشترين قابليت حفظ تركيبات فنولي در حدود 92 درصد و خاصيت آنتي اكسيداني در حدود 77/35 درصد براي فراورده هم متبلور حاوي عصاره 10 درصد نگهداري شده در شرايط تاريكي مشاهده شد. كاهش معني دار (p<0/05) در محتواي فنولي و نيز خاصيت آنتي اكسيداني براي پودرهاي نگهداري شده در شرايط نور مصنوعي و رطوبت 75 درصد در مقايسه با تاريكي و دماي 4 درجه سانتي گراد مشاهده شد.