تغيير ويژگي هاي فيزيكوشيميايي گوجه فرنگي در مرحله هاي مختلف رسيدگي

Changes of Physicochemical Properties of Tomato during Different Stages of Ripening

تعيين محدوده ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي اثرگذار بر كيفيت محصول، امكان تشخيص زمان مناسب برداشت هر رقم و شكل مصرف آن را تعيين مي كند. به اين منظور، 9 رقم دورگه گوجه فرنگي و يك رقم گلخانه اي در 6 مرحله رسيدگي در مزرعه (شكستگي رنگ، تغيير رنگ، صورتي رسيده، قرمز روشن، قرمز و رسيدگي كامل) برداشت شدند. نتيجه هاي اندازه گيري برخي ويژگي هاي شيميايي و فيزيكي روي رقم هاي گوجه فرنگي نشان داد كه در همه تيمارها، سيتريك اسيد و سفتي بافت ميوه طي رسيدگي كاهش و مقدار ويتامين C، چگالي و ماده خشك افزايش يافت. از نظر شكل، دورگه هاي با ضريب كرويت كمتر از 0/85، بيضي شكل و رقم هايي با ضريب كرويت بالاتر كروي شكل بودند. از نظر اندازه نيز، ميوه هاي با قطر بيش از 54 ميلي متر، قابليت بازار پسندي بيشتري دارند و اندازه هاي كوچك تر براي صنعت كنسروي مناسب هستند. ميوه هاي با سفتي بافت كمتر از 22 نيوتن بر سانتي متر مربع حساس ترين و بالاتر از 30 نيوتن بر سانتي متر مربع مقاوم ترين رقم ها در برابر شكستگي و ضربه دسته بندي شدند. رقم هاي با شاخص رنگ (a*‎/b*)، بيشتر از1/55، براي تازه خوري و با مقدارهاي بيشتر از 2، براي فراوري مناسب هستند.

Evaluation of effective physical and chemical indices on crop quality is essentioal for recognition of suitable harvest time and case consumption of tomato cultivars becomes possible with determination of the limitations for. For this reason 9 tomato hybrid cultivars and a greenhouse cultivar (breaker، turning، pink، light red، red and deep red) were harvested at 6 stages of ripening. Results of the measured physical and chemical factors showed that in all cultivars، citric acid and firmness decreased and ascorbic acid، density and dry matter increased during ripening. Fruits with sphericity index lower and higher than 0.85 were oval and sphere respectively. Fruits with diameter higher than 54 mm were marketable and smaller sizes were suitable for canning industry. Fruits with frimness values below 22 N cm-2 were most sensitive cultivars & fruits with firmness values above 30 N cm-2 were resistant cultivars aganst craching and damage. Cultivars with Minolta values (a*‎/b*) above 1.55 and 2 was suitable for fresh consumption and processing