اثر كفيران به عنوان جايگزين چربي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي ماست ميوه اي هم زده

The effect of kefiran as a fat replacer on physicochemical properties, sensory and microbial stirred fruit yoghurt

استفاده از جايگزين هاي چربي در غذاها نقش مهمي در سلامت انسان بخصوص كاهش بيماري هاي قلبي و عروقي دارد. در اين تحقيق از سه سطح كفيران(0.2، 0.5، 0.8 %)به عنوان جايگزين چربي در ماست ميوه اي استفاده شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي (اسيديته، سينرزيس، رئولوژيكي)، ميكروبي (تعداد باكتريهاي اسيد لاكتيك، كپك ومخمر) و حسي آنها با سه ماست ميوه اي شاهد ( بدون چربي، كم چرب (1/5%) و پرچرب (3%) مقايسه گرديد. نمونه ها در شرايط يكسان توليد شدند. نتايج نشان داد كه غلظت كفيران بر اسيديته ماست اثري ندارد. كمترين سينرزيس در بين تمام نمونه ها مربوط به ماست 5/00/5يش انديس قوام و كاهش رشد كپك و مخمر ماست شد در حالي كه بر روي تعداد باكتري هاي اسيد لاكتيك اثر معني داري نشان نداد.

The use of fat replacers in foods plays an important role in human health، especially cardiovascular diseases. In this study، three levels of kefiran (0.2، 0.5، 0.8 %) was used in fruit yogurt as fat replacer. Their physicochemical (pH، synersis، rheological)، microbial (number of lactic acid bacteria، molds and yeasts) and sensory properties were compared with three control fruit yogurt (non -fat، low-fat (fat 1.5%) and fat (fat 3%). Samples were prepared in the same conditions. The results showed that concentrations of kefiran had no effect on the acidity yogurt The lowest level of synersis was obtained in the presence of 0.5% kefiran. This sample also received the highest score of sensory evaluation. With the increase of kefiran concentration increased consistency index and decreased the growth of mold and yeast، while no effect on the number of lactic acid bacteria shown.