تأثير تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز بر پروتئوليز و ليپوليز پنير سفيد آب نمكي كم چرب تلفيق شده با پروتئين هاي آب پنير طي دوره رسيدن

Influence of Transglutaminase Treatment on Proteolysis and Lipolysis of Low-Fat White-Brined Cheese Incorporated with Whey Proteins during Ripening

مقدمه: كاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمكی كم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیكی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد كم­چرب (1% چربی شیر) و پنیر كم­چرب تیمار شده با ترانس­گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس­گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب­پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی­های فیزیكوشیمیایی، شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیكی آن­ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­ ها: طی دوره رسیدن، شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه­ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها كاهش پیدا كرد. كاهش چربی باعث كاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب­نمكی شد (05/0p<)، این در حالی بود كه تیمار آنزیمی شیر كم­چرب همراه با تلفیق پروتئین­های آب­پنیر به فرمولاسیون آن، با كاهش آب­اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، كاهش سرعت تولید اسیدهای چرب كوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود كه احتمالا به دلیل شركت آنها در واكنش­های تولید تركیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس­گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه­ای بهبود پیدا كرد (05/0p<) ولی همچنان كمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف­كنندگان قرار گرفت (05/0p<). نتیجه­ گیری: تلفیق پروتئین­های آب­پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز سبب بهبود واكنش­های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر كم­چرب طی دوره رسیدن می­شود و در نتیجه آن ویژگی­های ارگانولپتیكی آن بهبود می­یابد.

Introduction: Fat reduction adversely affects different properties of cheese. Transglutaminase treatment of low-fat milk incorporated with whey proteins makes it possible to develop a low-fat white-brined cheese with rheological properties similar to the full-fat counterpart. The objective of this study was to monitor the changes in proteolysis and lipolysis indices of transglutaminase–treated low-fat white-brined cheese during ripening. Materials and Methods: A control full-fat (3% fat), a control low-fat (1% fat) and an enzyme-treated low-fat (1% fat, 0.9 U transglutaminase/g protein, 5% whey protein isolate/L milk) white-brined cheese were produced and their physicochemical properties, proteolysis and lipolysis indices, FFA profile and organoleptic attributes were studied after 3, 20, 40 and 60 days. Results: The proteolysis and lipolysis indices of all samples showed an increasing trend during ripening (p<0.05). The development of proteolysis and lipolysis in white-brined cheese with reduced fat content was noticeably slower than its full-fat counterpart (p<0.05). Transglutaminase treatment of low-fat milk incorporated with whey proteins retarded the syneresis of resultant cheese and hereby promoted its extent of proteolysis and lipolysis (p<0.05). The decreasing rate of short-chain free fatty acids production was more pronounced than that of medium- and long-chain free fatty acids, due possibly to their contribution to production of flavor compounds. Flavor of enzyme-treated low-fat cheese was considerably improved during ripening (p<0.05) but was less appreciated by consumers than that of control full-fat sample (p<0.05). Conclusion: Transglutaminase treatment of low-fat milk incorporated with whey proteins results in a low-fat white-brined cheese with accelerated proteolysis and lipolysis and thus, more desirable organoleptic properties.