اثر اينتراستريفيكاسيون شيميايي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مخلوط هاي پالم استئارين/ روغن كانولا

The Effect of Chemical Intersterification of Palm Stearin and Canola on Physicochemical Characteristics of Produced Product

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیكاسیون شیمیایی از اصلی ترین تكنیك های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شكل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیكاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن كانولا و بررسی ویژگی های فیزیكوشیمیایی آن ها انجام شد. مواد و روش­ها: مخلوط­های دوتایی پالم استئارین/روغن كانولا با نسبت­های 10/90، 20/80، 30/70، 40/60 و50/50 (وزنی/وزنی) به وسیلۀ متوكسید سدیم اینتراستریفیه شدند. تغییرات ایجاد شده در تركیب اسیدهای چرب، نسبت اسیدهای چرب متصل در موقعیت 2، مقدار اسیدهای چرب آزاد، عدد پراكسید، دوره اكسیداسیون كند در دمای °C120 (IP120)، نقطه ذوب لغزشی (SMP) و محتوای چربی جامد (SFC) مخلوط ها قبل و بعد از اینتراستریفیكاسیون شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته­ها: مطالعه تركیب اسیدهای چرب قبل و بعد از اینتراستریفیكاسیون نشان داد كه این فرآیند بر روی ساختار شیمیایی اسیدهای چرب و مقدار اسیدهای چرب ترانس تاثیر ندارد. تمامی مخلوط­ها بدون ترانس و حاوی مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری بودند. مطالعه آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول­ها نشان داد كه تعادل تصادفی بعد از 60 دقیقه از فرآیند اینتراستریفیكاسیون حاصل می گردد. اینتراستریفیكاسیون منجر به اصلاح خصوصیات ذوبی مخلوط های چرب از طریق كاهش SMP و SFC شد. نتیجه­گیری: اینتراستریفیكاسیون شیمیایی به شكل موثری منجر به اصلاح ویژگی­های ذوبی مخلوط­های پالم استئارین/روغن كانولا از طریق كاهش SMP و SFC آن­ها شد. مخلوط­های اینتراستریفیه شده 10/90 جهت تولید مارگارین سیال، 20/80 و 30/70 به منظور ساخت مارگارین ظرفی نرم، 30/70 و 40/60 برای تولید واناسپاتی ایرانی و 50/50 جهت تولید چربی فرمولاسیون بستنی ویژگی های مناسبی را نشان می دهند.

Introduction: The adverse effects of trans fatty acids on health during hydrogenation demands trans free products. Trans interesterification might be considered a process to solve this problem. The aim of this study is to interesterify palm stearin and canola to provide a hardened media and then investigate the physicochemical characteristics of the product. Materials and Methods: Binary blends of palm stearin/canola oil (in ratios of 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 and 50:50 w/w) were interesterified using sodium methoxide as an alkaline catalyst. The changes in fatty acid composition, the 2-position arrangements of fatty acids, free fatty acids content, peroxide value, soap content, induction period at 120 °C (IP120), slip melting point (SMP) and solid fat content (SFC) of fat blends, before and after interesterification, were investigated. Results: Studies on fatty acid composition before and after interesterification showed that the process did not affect the chemical structure of fatty acid and the concentration of trans. All blends were trans-free and contained high essential fatty acids contents. Studies concerned with the 2-position arrangements of fatty acids, have shown that the expected random equilibrium has been achieved after 60 min of processing. Interesterification has modified the melting properties of fat blends by decreasing SMP and SFC.Conclusion: Interesterification has modified the melting properties of fat blends by decreasing SMP and SFC. Interesterified blends of palm stearin/canola oil at the ratio of 10:90 for liquid margarine, 20:80 and 30:70 for soft tub margarine, 30:70 and 40:60 for Iranian vanaspati and 50:50 for ice-cream formulation showed desirable characteristics.