بررسي امكان افزايش ماندگاري خاويار تاس ماهي سيبري (Acipenser baeri) از طريق بسته بندي با پوشش كيتوزان توام با ليزوزيم، اسيد استيك و نانوذرات ناتامايسين

خاويار يكي از محصولات مهم صنايع شيلاتي به لحاظ تغذيه اي، اقتصادي و صادراتي مي‌‌باشد. بنابراين توانايي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري اين محصول، بدليل غير پاستوريزه بودن و نداشتن فرايند حرارتي داراي اهميتي مضاعف مي‌‌باشد. در اين پژوهش عملكرد كيتوزان به عنوان يك نگهدارنده طبيعي به همراه اسيد استيك، ليزوزيم و ناتامايسين نانو و غير نانو در جهت افزايش ماندگاري خاويار مورد بررسي قرار گرفت. تيمار هاي مختلف كيتوزان و نمونه شاهد طي مدت 150 روز نگهداري در دماي صفر تا منهاي 3 درجه سانتيگراد در بازه هاي زماني روزهاي صفر،30، 60، 90، 150 به طور مستمر به لحاظ فاكتورهاي ميكروبي (شمارش كلي، كپك و مخمر) شيميايي (تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي ازته فرار، عدد پراكسيد و اسيد هاي چرب فرار و غيره) و ارگانولپتيكي برابر استاندارد ملي ايران مورد ارزيابي قرار گرفتند. خاويار پوشش داده شده با كيتوزان وكيتوزان همراه ناتامايسنppm 40 به لحاظ شمارش كلي در روز 90 و150 بترتيب برابر 59/4، 04/5 و 50/4، 80/4 لوگ كلني در هر گرم خاويار قابل مقايسه با شمارش كلي روز 60 نمونه شاهد به مقدار3/5 لوگ كلني در هر گرم خاويار مي‌‌باشد. نتايج حاصله نشان داد كه خاويار پوشش داده شده با كيتوزان وكيتوزان به همراه ناتامايسين در مقايسه با نمونه شاهد به صورت معني‌‌داري (05/0p < ) باعث افزايش ماندگاري خاويار حداقل به مدت 60 روز مي گردد و همچنين نانوذرات ناتامايسين ppm20 به لحاظ ماندگاري عملكردي شبيه ناتامايسين ppm40 غير نانو ايفا مي نمايد.

Caviar is one of the most important export products of Iranʹs fisheries industry. Because of the unpasteurized nature of the process, it is very vulnerable to spoilage. This study was carried out to evaluate the feasibility of chitosan, a natural antimicrobial substance which combined with other preservatives such as acetic acid, lysozyme and Natamycin (traditional and nanoparticles) to improve the caviar shelf life. The effect of chitosan coating was carefully studied within 150 days storage time at zero to -3° C in a standard situation. Both the caviar wrapped by chitosan treatments and the control sample were packed in commercial glass Jars. Microbiological، Chemical and sensory analyses were done during storage time according to the Iranian national standard. Total Viable Count of chitosan and chitosan with Natamycin 40 ppm coated caviar samples was observed to be increasing more slowly than control sample and reached 5 and 4.8 log10 CFU/g respectively on the 150th day of storage time, while the TVC of control sample reached about 5.3 log 10 CFU/g on the 60th day of the storage time. Results showed the effect of chitosan coating on caviar samples was to maintain their good quality characteristics and extend the shelf life of caviar significantly (p < 0.05) about 60 days in contrast with standard sample. In addition, Nano Natamycin 20 ppm is similar to Natamycin 40 ppm in terms of shelf life extension.