بررسي تشكيل داي‌ان‌هاي مزدوج و مواد واكنش‌دهنده با اسيد تيوباربيتوريك به‌عنوان معياري از پيش‌بيني پايداري اكسايشي بادام

Prediction of almond oxidation stability by determination of conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substances

عمر ماندگاري بادام به طور عمده بدليل اكسايش چربي­ ها محدود مي­ شود و ميزان پيشرفت اين واكنش را مي­ توان عامل تعيين­ كننده در عمرماندگاري بادام در نظر گرفت. در اين پژوهش پايداري اكسايشي بادام در دو شكل مغز و پودر در شرايط واقعي يعني در دماي محيط و تاريك و در شرايط تسريع يافته يعني در دماهاي 45، 60 و 75 درجه سانتي­گراد بمدت 10 ماه با سنجش شاخص­هاي داي­ان مزدوج (CDV) و مواد واكنش­دهنده با اسيد تيوباربيتوريك (TBARS)) بررسي شد. با استفاده از معادله آرنيوس به­ دست آمده از شرايط تسريع يافته، عمر نگهداري (پايداري اكسايشي) محصول نگهداري شده در شرايط محيطي پيش ­بيني­ شد. بيشترين ثابت سرعت تشكيل داي­ان مزدوج و مواد واكنش ­دهنده با اسيد تيوباربيتوريك براي پودر بادام در دماي 75 درجه سانتي­گراد و كمترين مقدار براي مغز بادام در دماي 45 درجه­ سانتي­ گراد به­ دست آمد. بيشترين و كمترين انرژي فعال­ سازي به ­ترتيب براي تشكيل دي­ان مزدوج (57/11 كيلوژول بر مول درجه­ كلوين) و مواد واكنش ­دهنده با اسيد تيوباربيتوريك (24/37 كيلو ژول بر مول درجه كلوين ) در پودر بادام تعيين شد. همچنين بالاترين فاكتور تسريع به ­ازاي 10 درجه سانتي­گراد تغيير دما (Q10) براي تشكيل دي ­ان مزدوج، 1/86 و كمترين مقدار براي مواد واكنش ­دهنده با اسيد تيوباربيتوريك، 1/3، هر دو براي پودر بادام حاصل شد. طبق نتايج ميانگين خطاي پيش ­بيني پايداري اكسايشي مغز و پودر بادام به­ ترتيب 12 و 6 درصد براي عدد دي­ان مزدوج و 15 و 20 درصد براي شاخص مواد واكنش ­دهنده با اسيد تيوباربيتوريك حاصل شد. بنابراين با استفاده از اعداد داي­ان مزدوج و مواد واكنش دهنده با اسيد تيوباربيتوريك به دقت مي توان عمرماندگاري محصول در شرايط عادي را تخمين زد.

Shelf -life of almonds is limited mainly by the oxidation, and the rate of this reaction determines the shelf-life of the product. In this study the oxidation stabilities of almond kernels and ground almonds were evaluatedin actual conditions and in accelerated conditions i.e . 45, 60 and 75°C and for a period of 10 months using conjugated dienes (K232) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Shelf-life of the kernel and its ground form at actual condition was estimated using Arrhenius equation which was obtained from measurement of two inices in accelerated conditions. The highest rate constant of making conjugated dienes and thiobarbituric acid index was obtained in 75 °C for almond round and the lowestrate constant was obtained in 45 °C for almond Kernel. The highest and lowestactivation energy were evidenced at 57.11KJ/molKforconjugated dienes and 24.37 KJ/molK for thiobarbituric acid index, respectively. Also the highest acceleration factor for each 10°Ctemperature change (Q10) was recorded 1.86for conjugated dienesand the lowest value was obtained(1.3)for thiobarbituric acid index, bothfor groundalmond. According to the results, mean error of shelf-life predication for kernel and ground almond was obtained 12 and 6 percent by conjugated dienes and was obtained 15 and 20 percent by thiobarbituric acid index, respectively. It seems that determination of conjugated dienes value and thiobarbituric acid reactive substances might be used to estimate shelf life of the product in actual condition.