تأثير رطوبت دانه ذرت و دماي فرآيند بر دانسيته، رنگ و بافت پاپ‌كورن توليدي و ارائه مدل هاي تجربي مربوطه

Effects of corn grain moisture content and process temperature on density, color and texture of popcorn and presentation experimental models

از بين پارامتر‌هاي مؤثر بر حجم پاپ‌كورن، رطوبت دانه ذرت و دماي فرآيند از فاكتورهايي هستند كه مي­توان آنها را در فرآيند توليد پاپ‌كورن تنظيم و بهينه نمود، لذا در‌‌اين تحقيق تأثير‌‌اين دو پارامتر بر حجم و ديگر خواص فيزيكيوشيميايي پاپ‌كورن توليدي بررسي شد. در دامنه رطوبت دانه ذرت 20-10% و دامنه دمايي فرآيند C°260-160، نمونه­هاي پاپ‌كورن توليد و خواص فيزيكيوشيميايي شامل دانسيته، بافت، ميزان رطوبت و فاكتورهاي رنگ سنجي ارزيابي شد. با افزايش دماي فرآيند تا C°235 و ميزان رطوبت دانه ذرت تا %15، ميزان دانسيته، ميزان انرژي لازم و ماكزيمم نيرو براي فشرده كردن پاپ‌كورن و فاكتور a كاهش يافتند و در دماي بيشتر ازC°235 ورطوبت دانه بيشتر از%15 فاكتورهاي ذكر شده افزايش يافتند و روند تغييرات فاكتورL عكس فاكتورهاي ذكر شده مي‌باشد، ‌ بعبارت ديگر پاپ‌كورن توليدي در شرايط ذكر شده (دماي C°235 با ميزان رطوبت دانه ذرت %15) داراي بيشترين حجم، بيشترين تردي ورنگ سفيدتر مي‌باشد. براي تخمين و پيشگويي نحوه تغييرات خواص اندازه گيري شده با استفاده از نرم‌افزار‌ Design Expert مدل­هاي تجربي با ضرايب همبستگي مناسب، ارائه گرديد.

Corn grain moisture content and popping temperatures are important factors to be optimised among all parameters affecting popcorn volume. Therefore, in this research the impact of these two parameters on volume and other physicochemical properties of the produced popcorns were investigated. Popcorn samples were produced with grain moisture contents of 10 - 20% and popping temperatures of 160 - 260 ° C. The physicochemical properties i ncluding density, texture, popcorn moisture and color parameters (“L” value: lightness and “a” value: redness - greenness) were evaluated. By increasing process temperature to 235 ° C and corn grain moisture content to 15%, density, energy and maximum force fo r compression of popcorns and “a” value decreased and at temperature of more than 235 ° C and moisture content of greater than 15% the mentioned parameters increased. Changes of “L” value were opposite to changes of the mentioned parameters , in other words , the produced popcorns at optimum conditions had the highest volume, crispiness and lightness. Experimental models with appropriate regression coefficients were obtained using Design Expert software are presented to predict and estimate the popcorn characte ristics.