ارزيابي ويژگي‌هاي كاربردي پوشش‌هاي برپايه آرد توليد شده از دو نان مسطح ايراني و يك نان حجيم

Evaluation of functional properties of flour-based coatings produced from two Iranian flat breads and one type bulky bread

گسترش آگاهي نسبت به اثرات منفي غذا‌هاي پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرايش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوري‌هايي شده است كه منجر به كاهش محتوي روغن در فرآورده‌ها مي‌گردند. از مهم‌ترين عوامل در ارتباط با محتوي روغن مي‌توان به ويژگي‌هاي نمونه، پيش تيمارهاي اعمال شده (مانند خشك‌كردن و پوشش‌دادن ماده غذايي)، كيفيت‌روغن، شرايط سرخ‌كردن و عمليات پس از سرخ‌كردن اشاره كرد. هدف اين تحقيق بررسي تاثير پوشش‌هاي بر پايه آرد توليد شده از دو نان مسطح ايراني (سنگك و لواش) و يك نوع نان حجيم (باگت) بر روي ويژگي‌هاي ريزساختاري و فيزيكوشيميايي (محتوي روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاكستر) فيله‌‌مرغ‌سوخاري بود. نتايج بدست‌آمده كمترين محتوي روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهي‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد كه در بررسي‌هاي ريزساختاري پوسته توسط ميكروسكوپ الكتروني پيوستگي سطحي بيشتر و منافذ كمتري داشت. از نظر محتوي رطوبت تفاوت معني‌داري بين نمونه‌هاي مورد آزمايش مشاهده نشد ( 0/05

Increasing aware ness about negative effects of h igh - fat foods on the human health is growing tendency of food industry to developing of technologies that lead to the reduction of the oil content in products. The most import ant factors that influence on oil content can be referred to product properties, pre - frying treatments (Such as drying and coating of foods), oil quality, frying condition and post - frying treatments. The main purpose of this research was investigation the effects of flour - based coatings produced from tw o Iranian flat breads (Sangak, Lavash) and one type bulky bread (Baguette) on microstructural and physicochemical properties (oil and moisture content, colour, texture, ash) of the fried chicken fillet. The results showed the lowest oil content related to coated sample by obtained powde r from Baguette bread that in microstructural studies on the crust by electron microscope had more surface cohesion and lower pore. There was not significant difference between moisture content of tested samples ( P >0.05). the most value of b* in colorimetr y was related to the processed sample by produced powder from Sangak bread which had the highest value of ash and break ing force in texture analysis. E xtremely obtained powder from Baguette bread introduced as the most suitable coating for under investigat ed properties.