توليد آب هويج پروبيوتيك با استفاده از باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس

Production of probiotic carrot juice with using of Lactococcus lactis

مواد غذايي پروبيوتيك داراي مزاياي بسياري براي سلامتي انسان هستند .از آن جايي كه عمده مواد غذايي پروبيوتيك جزء محصولات لبني بوده و اين محصولات توسط افراد داراي حساسيت به پروتئين شير يا مبتلا به عدم تحمل لاكتوز قابل مصرف نيستند، بنابراين نياز به يك سري مواد غذايي جايگزين احساس مي ­شود. در اين پژوهش توليد آب هويج پروبيوتيك به عنوان يك محصول غذايي با ارزش با استفاده از سويه لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس جداسازي شده از پنير محلي بررسي گرديد. جهت غير فعال نمودن آنزيم­ ها بويژه آنزيم پراكسيداز و فلور ميكروبي طبيعي موجود در آب هويج، پاستوريزاسيون ملايمي در دماي °C 85 به مدت 5 دقيقه روي آب هويج اوليه قبل از تلقيح سويه انجام شد. غلظت سويه لاكتوكوكوس لاكتيس اوليه تلقيح شده ml5 cfu /109 در آب هويج بود كه زنده ماني خود را تا آخر تخمير حفظ كرد (30 روز). سوش مورد آزمايش قادر به رشد در آب هويج خالص بدون افزودن مكمل و مواد مغذي بود و به علت متابوليسم شديد توانست pH آب هويج را تا زير pH4 كاهش دهد. در طول تخمير، محتواي قندي به طور معني داري (0/05>P) كاهش يافت به طوري كه پس از 24 ساعت بيش از50% از قند آب هويج مصرف شد. تخريب كاروتنوئيدها در پايان آزمون كمتر از 2% بود و در خصوص تركيبات فنلي نتايج نشان داد كه كاهش اين تركيبات بسيار ناچيز بود به گونه­اي كه بيش از80 % محتواي فنلي آب هويج اوليه در محصول توليد شده در آب هويج حاوي لاكتوكوكوس لاكتيس (پس از 30 روز) حفظ شد

Probiotics have several advantages for human health. Since most of the probiotic foods are dairy products, they cannot be consumed by humans who are allergic to milk proteins or have severe lactose intolerance. While looking for alternative food matrices, the suitability of carrot juice as a raw material for the production of probiotic food with Lactococcus strain (L. lactis ) isolated from local cheese was investigated. Pasteurization of freshly prepared carrot juice at 85 ° C for 5 min decreased the microbial population and enzymes are disabled (In particular peroxidase). The initial Lactococcus strain concentrations was 10 9 cfu/5ml of carrot juice , and were kept viable up to the end of fermentation ( 3 0 days). Tested Lactococcus lactis strain were capable of growing well on pure carrot juice without nutrient supplementation. Due to intense metabolism of the bacteria strain, carrot juice media were acidified to a pH level of less than 4.During fermentation, the amounts of sugars decreased significantly so that about 50 % of which was taken after 24 hours. Degradation of carotenoids was less than 2 %. In the case of phenolic compounds the reduction was minimal so that more than 80% of the total phenolic content of Carrot juices was retained i n the final product.