پژوهشي درباره كاربرد مواد خوراكي در رساله‌هاي برجاي مانده آشپزي از روزگار صفويه: مطالعه موردي «كارنامه» و «ماده الحيوه

Research on the Use of Nutrients in Cooking Dissertations of Safavid Era: A Case Study of “Karnama” and “ MadehAlhayat”

محتواي آنچه انسان در طول زندگي روزمره به عنوان مواد خوراكي به كار مي گيرد، نقش مهمي در زندگي و تندرسي او دارد. چنانكه غلبه گونه اي ويژه از مواد خوراكي مانند گوشت قرمز، روغن يا از سوي ديگر حبوبات و سبزيجات مي تواند كيفيت خوراك او را نشان دهد. اين مقاله در تلاش است تا با استفاده از مطالب دو رساله آشپزي برجاي مانده از ايران عهد صفوي (شاه اسماعيل اول و شاه عباس اول) ضمن استخراج نوع مواد خوراكي گوناگون در هر دو رساله، غلبه گونه هاي مواد خوراكي را مشخص نموده و به سپس به مقايسه آنها با يكديگر بپردازد. پرسش اين تحقيق عبارت است از اينكه چه تفاوتي در به كارگيري دسته هاي مواد خوراكي در هر دو رساله ديده مي شود و در اين ميان چه موادي بيشتر به كار رفته است؟ به نظر مي‌رسد، تفاوت محسوسي در به كار‌گيري مواد خوراكي در هر رساله ديده مي‌شود و از جمله گوشت قرمز و حبوبات بيشترين كاربرد را در مواد خوراكي در هر دو رساله داشته است. يافته ها نشان مي‌دهد، آشپز دوره شاه عباس اول در مقايسه با آشپز دوره شاه اسماعيل اول در خوراك هاي معرفي شده خود از گوشت قرمز كمتر و از حبوبات بيشتر استفاده مي كرده است.

The content of what mankind consumes throughout his life as nutrient plays an important role in his life and health. Accordingly,the dominance of certain products like red meat, oil or grains or vegetables can represent the quality of his nourishment. The present study investigates two cooking dissertations left fromSafavid Era (First Shah Esmail and First Shah Abbas), extracts the type of various foods in these two dissertations, identifies the dominance of food types, and then compares them with each other. The present study seeks to identify what differences could be seen in categorizing nutrient types in these two dissertations and what materials were of more use. It seems that no significant difference could be seen in application of nutrients in these two dissertations and red meat and grains had the highest application in both dissertations. The findings reveal that the cook of the First Shah Abbas and the cook of the First Shah Esmail employed less meat and more grains in their presented foods.