بررسي اثر ضد باكتريايي نايسين و اسانس گياه ازبووه (مرزه پرويي) به تنهايي و توام با يكديگر بر جمعيت استافيلوكوكوس اورئوس تلقيح شده در همبرگر

Antibacterial Effect of Nisin and Satureja edmondi Essential Oil Alone and In Combination with each other on Growth of Staphylococcus aureus in Hamburgers

سابقه و هدف: اهميت تغذيه سالم و توجه روزافزون مصرف كنندگان به مواد غذايي سالم، منجر به رويكرد قابل توجه توليدكنندگان به جايگزيني نگهدارنده هاي شيميايي با انواع طبيعي و بيولوژيك در فرآورده هاي غذايي شده است. اسانس مرزه پرويي به علت دارا بودن خاصيت ضدميكروبي به عنوان يك گياه دارويي شناخته شده است. نايسين نيز يك پپتيد ضدميكروبي است كه روي طيف وسيعي از باكتري ها تاثير مي گذارد و به صورت گسترده در مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. هدف تحقيق حاضر، بررسي استفاده از اسانس مرزه پرويي و باكتريوسين نايسين به تنهايي و توام با يكديگر جهت مهار رشد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در همبرگر است. مواد و روش ها: به نمونه هاي همبرگر ميزان CFU/g 103×5 باكتري استافيلوكوكوس اورئوس تلقيح شد. تيمار نايسين در غلظت 5/0 درصد و تيمارهاي اسانس مرزه پرويي در سه غلظت 0/01، 0/02 و 0/04 درصد به تنهايي و توام با نايسين تهيه شد. همه تيمارها و گروه شاهد بسته بندي و به مدت 63 روز در دماي C° 12- نگه داري شدند. تعداد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس هر هفت روز يك بار توسط كشت سطحي روي محيط برد پاركر آگار شمارش شد. يافته ها: تمامي تيمارها توانستند به طور معني داري مانع از رشد باكتري نسبت به نمونه شاهد در طي مدت نگهداري شوند. استفاده همزمان از نايسين و اسانس مرزه پرويي باعث افزايش قدرت باكتري زدايي گرديد. استنتاج: بيش ترين ميزان كاهش جمعيت باكتريايي در استفاده همزمان از نايسين 0/5 درصد و اسانس مرزه پرويي 0/04 درصد بود. هم چنين غلظت 0/04 درصد اسانس از نظر ارزيابي حسي براي تست كنندگان مطلوب نبود.

Background and purpose: Nowadays consumers are cautious about foods and are more interested in foods that are less processed. This has led to significant approaches and replacing chemical preservatives in food products by different natural components. The essential oil of Satureja edmondi is used as a flavoring agent and known as a pharmaceutical plant because of its antimicrobial characteristics. Nisin is also an antibacterial peptide that is widely used to inhibit microbial growth in food products. The aim of this study was to investigate the inhibitory effects of Satureja edmondi individually and also in combination with bacteriocin nisin on the growth of Staphylococcus aureus in hamburgers. Materials and methods: Hamburger samples were inoculated with 5×103 CFU/g of S. aureus. Nisin treatment at 0.5% and essential oil of Satureja edmondi treatment at 0.01%, 0.02%, and 0.04% were prepared individually and in combination with nisin. The treated and control samples were packaged and kept at -12°C for 63 days. The samples were cultured on Baird–Parker Agar and the number of S. aureus were counted every seven days. Results: Compared to the control group, all treatments could significantly inhibit the growth of bacteria during the storage period. Simultaneous use of nisin and essential oil of Satureja edmondi increased bactericidal effects too. Conclusion: Results revealed simultaneous use of 0.5% nisin and 0.04% essential oil of Satureja edmondi as the best treatment that could reduce the bacterial population. Also, sensory analysis revealed that 0.04% of the essential oil was not found pleasant by testers.