بررسي تغييرات تئافلاوين و تئاروبيژن در زمان تخمير (اكسيداسيون) و اثر آن روي شفافيت و رنگ كل در چاي سياه

Variations in Theaflavin and Thearubigin During Fermentation Time and their Effects on Brightness and Total Color in Black Tea

اين پژوهش به منظور بررسي تغييرات تئافلاوين و تئاروبيژن در زمان تخمير (اكسيداسيون) و اثر آن بر روي شفافيت و رنگ كل در چاي سياه در سال زراعي 1383 در مركز تحقيقات چاي كشور در لاهيجان انجام گرديد. درصد تئافلاوين، تئاروبيژن، رنگ كل و شفافيت در دو رقم اميدبخش 100 و هيبريد طبيعي چيني، در زمان‌هاي برداشت خرداد، مرداد و مهر و در زمان‌هاي تخمير 30، 60، 90، 120، و 150 دقيقه اندازه‌گيري شد. براساس نتايج حاصل از اين آزمايش علاوه بر تفاوت ژنتيكي ارقام مورد آزمايش در توليد مواد شيميايي ايجادكننده كيفيت، تغييرات شرايط آب و هوايي در زمان‌هاي مختلف برداشت و هم‌چنين زمان‌هاي متفاوت تخمير نيز مي‌تواند تا حد زيادي روي ميزان تئافلاوين، تئاروبيژن، رنگ كل و شفافيت اثر بگذارد. هم‌چنين اين نتايج بيانگر اثر متقابل بسيار معني‌دار رقم × زمان برداشت × زمان تخمير بر صفات تعيين كننده كيفيت چاي سياه بود. برآورد ضرايب هم‌بستگي بين صفات مورد مطالعه نشان داد كه به استثناي هم‌بستگي بين تئاروبيژن و شفافيت، هم‌بستگي بين ساير صفات در سطح احتمال 1 درصد معني دار بود. نتايج حاصل از تجزيه روابط رگرسيوني بين زمان تخمير به عنوان متغير مستقل و هر يك از صفات مورد مطالعه به عنوان متغير وابسته، رابطه رگرسيوني خطي بسيار معني‌داري بين زمان تخمير با تئافلاوين و شفافيت مشاهده شد. هم‌چنين نتايج حاصل از تجزيه رگرسيون چند متغيره بين شفافيت به عنوان متغير وابسته با تئافلاوين و تئاروبيژن به عنوان متغير مستقل نشان داد كه بيش از 56 درصد از تغييرات شفافيت به وسيله تئافلاوين و تئاروبيژن توجيه مي‌شود. هم‌چنين در تجزيه رگرسيون چند متغيره بين رنگ كل به عنوان متغير وابسته و تئافلاوين و تئاروبيژن به عنوان متغير مستقل، بيش از 43 درصد از تغييرات رنگ كل به وسيله تئافلاوين و تئاروبيژن توجيه شد .

Variations in theaflavin and thearubigin content during fermentation and the effects of these variations on brightness and total color in black tea were evaluated at the Tea Research Center in Lahijan in the year 2004. Percentages of theaflavin (TF), thearubigin (TR), total color and brightness were determined in two clones 100 and in the natural Chinese hybrid during flushing in the months of June, August and October and different fermentation time (30, 60, 90, 120 and 150 minutes). It is evident from the results obtained that apart from genetic differences in the clones under study, changes in climatic conditions during different periods of flushing and fermentation time can to a great extent influence the amount of TF, TR, total color and brightness in black tea. Results obtained also indicated significant interacting effects of clones, different flushing and fermentation times on the quality-determining characteristics of black tea. No significant correlations were found between TR and brightness however, significant correlations were found between other characteristics studied at the 1% probability level. On the basis of regression analysis with fermentation time (independent variable) and each of the characteristics studied (dependent variable), linear relationships were detected between fermentation time and brightness and TF content. Multi-variable regression analysis between brightness (dependent variable) and TF and TR (independent variables) showed that more than 56% of variations in brightness in black tea was related to TF and TR. Also multi-variable regression analysis between total color (dependent variable) and TF and TR (independent variable) indicated that more than 43% of variations in total color in black tea can be attributed to TF and TR percentages