تأثير دما و زمان پخت بر كيفيت و سرعت بياتي نان تافتون

The Effect of Baking Time and Temperature on Taftoon Bread Staling

پخت نان قطعاً يكي از مهم‌ترين مراحل تهيه نان است. شرايط مختلف تنور مانند دما و زمان پخت تأثير بسيار زيادي در كيفيت و نگه‌داري نان خواهد داشت. هدف از اين تحقيق بررسي اثر تغيير دما و زمان پخت بر كيفيت و نگه‌داري نان است. در اين تحقيق تأثير سه سطح زمان و دماي پخت بركيفيت و نگه‌داري نان تافتون مورد ارزيابي قرار گرفت. تيمارهاي حرارتي عبارت‌اند از :‌ 1- دماي زير و روي نان به ترتيب 300oC و 280oCو زمان سه دقيقه و بيست ثانيه، 2- دماي زير و روي نان به ترتيب 300oC و350oC �و زمان دو دقيقه و سي ثانيه، 3- دماي زير و روي نان به تــرتيب 350oC و 380oC و زمان 2 دقيقه. روي تمامي نمونه‌ها آزمايش‌هاي تعيين رطوبت، ميزان نشاسته محلول و بياتي انجام شد. نتايج حاصل در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. جهت مقايسه ميانگين‌ها از آزمون دانكن در سطح آماري پنج درصد (0/05 = α) استفاده شد. نتايج نشان مي‌دهد نان‌هايي كه در شرايط مختلف حرارتي پخت شدند، داراي تفاوت معني‌داري در مقدار رطوبت هستند. نان‌هايي كه در زمان طولاني و دماي كمتر پخت شدند داراي كمترين مقدار رطوبت هستند. نتايج ارزيابي مقدار نشاسته محلول در نان‌ها نشان مي‌دهد با افزايش مدت زمان و كاهش دماي پخت ميزان نشاسته محلول در نان افزايش مي‌يابد‌. نتايج آزمون بياتي نشان مي‌دهد كه ميزان بياتي در نان‌هايي كه در شرايط مختلف تنور پخت شدند، تفاوت معني‌داري با هم دارند. ميزان بياتي در نان‌هايي كه در زمان كم و دماي بالا پخت شدند كمتر از نمونه‌هاي ديگر است .

Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality and its shelf life was investigated. Baking temperature and time were 300 and 280 °C for 3 minutes and 20 seconds, 300 and 350 °C for 2 minutes and 30 seconds and 350 and 380 °C for 2 minutes respectively. Soluble starch and staling factors of the samples were measured. The data was statistically analyzed by complete randomized design and comparison was made between the means via Duncan,s multiple range test at 5% level. The results showed that the bread baked in various time–temperature conditions were different in moisture content. The bread baked at lower temperature and longer time had the lowest moisture. Also, the result showed that the amount of soluble starch increased by increasing the baking time and decreasing the baking temperature. The bread baked in various baking conditions showed significant differences in staling rates. Lower baking time and higher baking temperature caused the lowest bread staling rates.