بررسي امكان استفاده از كيتوزان به عنوان يك نگهدارنده طبيعي در سس مايونز

Investigation of the Possible Use of Chitosan as a Natural Preservative in Mayonnaise Sauce

كيتوزان از مشتقات دي استيله شده كيتين مي‌باشد كه در پوشش سخت پوستان، بند پايان و ديواره سلولي برخي از قارچ‌ها يافت مي‌شود. هدف از اين تحقيق بررسي خاصيت ضد ميكروبي كيتوزان و امكان كاربرد آن در سس مايونز به عنوان يك ماده نگهدارنده طبيعي مي‌باشد. در اين تحقيق به روش شيميايي از پوسته ميگو كيتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضد ميكروبي كيتوزان توليدي از آن به طريق In Vitro بررسي گرديد. بدين منظور از دو باكتري Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis استفاده گرديد. آزمايشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به‌كار بردن غلظت‌هاي مختلفي از كيتوزان ميزان حداقل غلظت مورد نياز به عنوان بازدارنده (MIC) وحداقل غلظت مورد نياز به عنوان باكتري‌كش (MBC) كيتوزان براي هر دو باكتري به‌طور جداگانه تعيين شد. مقدارMIC و MBC كيتوزان در مورد هر دو باكتري و در دوpH مختلف كمتر از 1 ميلي‌گرم در ميلي‌ليتر به‌دست آمد. هم‌چنين قدرت ضد ميكروبي كيتوزان در pH برابر 5 بيش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تأثير غلظت‌هاي 0/1، 0/2 و 0/3 درصد كيتوزان بر باكتري‌هاي مذكور در سس مايونز تحت شرايط نگه‌داري در دو دماي 5oC و 25oC بررسي شد. افزودن مقادير ذكر شده كيتوزان به سس مايونز باعث كاهش معني‌داري در جمعيت باكتري‌هاي سالمونلا و لاكتوباسيلوس اضافه شده به سس مايونز در طول نگه‌داري به مدت 8 روز در دو دماي 5oC و 25oC شد. هم‌چنين قدرت ضد ميكروبي كيتوزان در دماي 5oCبيش از دماي 25oC بود. بررسي خواص حسي نشان داد كه افزودن كيتوزان تا ميزان 0/3 درصد باعث ايجاد خواص حسي نامطلوب در سس مايونز نمي‌شود. در نهايت از اين تحقيق چنين نتيجه‌گيري شد كه مي‌توان كيتوزان را به ميزان 0/2 درصد به عنوان يك ماده نگهدارنده طبيعي در سس مايونز استفاده كرد.

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial activities of chitosan against Salmonella enteritidis and Lactobacillus plantarum were explored by calculation of the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) in media supplemented with 0.1, 0.2 , 0.3, ..., 0.9 , 1 mg/ml chitosan adjusted to pH 5 or 6 . The MIC and MBC of chitosan differed with pH and bacterial type, ranging from 0.4 to 1 mg/ml. Antibacterial activity of chitosan was inversely affected by pH, with higher activity at lower pH value. The sauce containing 0.1, 0.2 or 0.3% chitosan was inoculated with 106 CFU/gr S. enteritidis or L. plantarum and stored at 5°C and 25°C for 8 days. The inhibitory effect of chitosan concentration was increased from 0.1 to 0.3%. This investigation demonstrated that 0.2% chitosan can be used in mayonnaise as a new preservative.