تأثير روغن قنادي و ناميزه‌كننده (SSL) بر بياتي نان بربري

Effects of Shortening and Emulsifier (SSL) on Retarding Barbari Bread Staling

در اين پژوهش، تأثير روغن قنادي و ناميزه‌كننده سديم استئاريل لاكتيلات(SSL) در به تاخير انداختن بياتي نان بربري مورد بررسي قرار گرفت. روغن قنادي در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و ناميزه‌كننده در سطح 0/5 و يك درصد آرد استفاده شد. تيمارهاي مورد بررسي عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادي و ناميزه‌كننده)، نان حاوي فقط روغن قنادي، نان حاوي فقط ناميزه‌كننده و نان داراي 0/5 درصد ناميزه‌كننده و 3 درصد روغن قنادي بودند. براي تمام تيمارهاي تهيه شده، آزمون‌هاي حسي و بياتي انجام شد. نتايج حاصل در قالب طرح كاملا تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. جهت مقايسه ميانگين‌ها از آزمون دانكن در سطح آماري 5 درصد(0/05=α) استفاده شد. يافته‌هاي پژوهش نشان مي‌دهد كه نان‌هاي حاوي ناميزه‌كننده و روغن قنادي از نظر ويژگي‌هاي حسي تفاوت معني‌داري با هم دارند و تيمار حاوي 0/5 درصد ناميزه‌كننده و 3 درصد روغن قنادي داراي بيشترين امتياز كيفي است. هم‌چنين افزودن ناميزه‌كننده و روغن قنادي با هم به خمير ميزان بياتي اندازه‌گيري شده توسط دستگاه، ارزيابي بافت (اينستران) را به‌طور معني‌داري كاهش مي‌دهد.

Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, and bread with 0.5 percent SSL and 3 percent shortening. Organoleptic properties and staling factors of the samples were determined. The data was statistically analyzed by complete randomized design and means comparison was done by Duncan’s multiple range test (5% level). The results showed that the breads containing SSL and shortening were significantly different in organoleptic properties, and samples with 0.5 SSL and 3 percent shortening had the highest quality. The results of staling test showed that samples with 0.5 percent SSL and 3% shortening had the lowest staling rates.