تغييرات قندها و اسيد‌هاي آلي در حين رشد و انبارماني و اثر آن بر ماندگاري، خصوصيات كيفي و عارضه قهوه‌اي شدن داخلي ميوه در دو رقم گلابي آسيايي(. Pyrus serotina Rehd)

Changes of Sugars and Organic Acids Contents in Two Asian Pear Cultivars ( Pyrus serotina Rehd.) during Fruit Development and Postharvest Storage and Its Effect on Fruit Shelf life, quality and Internal Browning Disorder

ميوه 2 رقم از گلابي آسيايي(.Pyrus serotina Rehd) به نام‌هاي‘Ksq’9 و‘Ksq’13 در شرايط آب و هوايي تهران براي بررسي تغييرات ميزان قندها و اسيدهاي آلي و اثر آنها بر خواص فيزيكوشيميايي و قهوه‌اي شدن داخلي ميوه مورد ارزيابي قرار گرفت. قندها و اسيدهاي آلي 2 بار قبل از برداشت، زمان برداشت و 2 بار پس از برداشت (ميوه‌ها در دماي2°C رطوبت نسبي هواي%85-80 نگه‌داري شدند) به فواصل زماني هر ماه يك بار با دستگاه HPLC اندازه‌گيري شد. تفاوت معني‌داري بين ارقام مورد آزمايش، شاهد و زمان نمونه برداري از نظر ميزان قندها و اسيدهاي آلي مشاهده شد. در اين مطالعه ميزان قندهاي فروكتوز، گلوگز و سوربيتول تا يك ماه بعد از برداشت افزايش نشان داد (از حدود 1 به 9% وزن تر ميوه) و سپس كاهش يافت. ساكاروز از 2 ماه قبل از برداشت تا 2 ماه پس از برداشت كاهش يافت (از حدود 3 به 0/75% وزن تر ميوه). در هر دو رقم اسيدهاي آلي تا قبل از برداشت افزايش و از زمان رسيدن تا پيري ميوه كاهش يافت. بيشترين مقادير اسيدهاي آلي مربوط به ماليك و آسكوربيك اسيد بود (به ترتيب 345 و 41/1 ميلي‌گرم در 100گرم وزن تر ميوه، در زمان برداشت به ترتيب در ارقام ‘Ksq’9و شاهد). هم‌بستگي زيادي (از 0/8 تا 1) بين كاهش قندها و اسيدهاي آلي با افزايش قهوه‌اي شدن داخلي ميوه و كاهش صفات سفتي بافت، وزن تر و خشك، و مواد جامد محلول كل ميوه(TSS) مشاهده شد. نتايج نشان داد افزايش ميزان قندها و اسيدهاي آلي باعث تأخير در قهوه‌اي شدن ميوه شد. ارقام گلابي آسيايي با ميزان آسكوربيك اسيد كمتر، احتمالاً به عارضه قهوه‌اي شدن داخلي ميوه حساس‌ترند. ارتباط زيادي بين افزايش ميزان قندها با افزايش رنگ در ميوه‌ها مشاهده شد.

Changes of the main sugars and organic acids content in Asian pear (Pyrus serotina Rehd.) Cultivars ‘KS’9 and ‘KS’13 grown in Tehran were studied from fruit set to maturity. The main sugars and organic acids content in fruits were determined 1 and 2 months before harvest, at the time of harvest and 1, 2 months after harvest time using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Fruits were stored at 2˚C and 80-85% relative humidity (RH). There were significant differences between cultivars and time of fruit harvest in terms of sugars and organic acids content. In both studied cultivars, fructose, glucose and sorbitol increased from the first fruit sampling to one month after harvest (1 to 9% FW) and then decreased. Sucrose content decreased from 2 months before harvest to 2 months after harvest time (3 to 0.75% FW). In both studied cultivars organic acids content increased at the time of pick-up and then decreased. The highest organic acids contents in the studied cultivars were malic and ascorbic acids (345 and 41.1mg 100g-1FW in ‘KS’9 and control, respectively). The relationship between low sugar and organic acid content in fruits showed the highest correlation (0.8 to 1) in both cultivars among low flesh firmness, low total soluble solid (TSS), low dry weight and high internal browning determined in this study. Results indicated that high content of sugars and organic acids in fruit led to delayed internal browning. Asian pears with a low ascorbic acid concentration are probably more susceptible to internal browning. High correlation was observed between high sugars content and high fruit colour.