بررسي نقش محافظ سرمايي پكتين در سوريمي منجمد

Investigation of The Cryoprotective Effect of Pectin on Frozen Surimi

پكتين هيدروكلوئيدي با خصوصيات و كاربردهاي متنوع و فراوان است كه در اين پژوهش نقش محافظ سرمايي و تأثير مثبت آن بر غذاي منجمد (سوريمي) بررسي شده است. در انجام اين تحقيق سوريمي توليدي از ماهي كپور معمولي كه براي نخستين بار در ايران صورت گرفت، سوريمي توليدي در محلول 1 درصد پكتين قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزني/ حجمي) و با همزدن، پكتين به ساختار سوريمي وارد گرديد. آنگاه نمونه‌هاي سوريمي حاوي پكتين و نمونه شاهد در شرايط يكسان بسته‌بندي و منجمدشده و در دماي 20- درجه سانتي گراد نگه‌داري شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونه‌ها از جنبه خصوصيات ظرفيت نگه‌داري آب، ميزان پروتئين قابل استخراج در آب نمك و ميزان آب و مواد محلول خروجي از محصول (شيرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان كاهش ظرفيت نگه‌داري آب در نمونه‌هاي حاوي پكتين پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونه‌هاي شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت ديگر پكتين تا حدود 38 درصد اين فاكتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئين محلول در نمك، درصد كاهش در نمونه‌هاي حاوي پكتين پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونه‌هاي شاهد حدود 52 درصد بود. يعني پكتين در اين زمينه نيز در حفظ كيفيت مؤثر بوده است. هم‌چنين درصد افزايش شيرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونه‌هاي حاوي پكتين حدود 7 و در نمونه‌هاي شاهد حدود 37 درصد اندازه‌گيري شد كه از اين لحاظ نيز پكتين به خوبي عمل كرده و ضايعات آب و مواد محلول و مغذي محصول را هنگام رفع انجماد كاهش داده است. در مجموع نتايج اين تحقيق مؤيد اين نكته است كه پكتين به عنوان يك ماده محافظ سرمايي از جنبه خصوصيات بررسي شده آثار مثبتي در بهبود كيفيت سوريمي منجمد دارد.

Pectin is a hydrocolloid with different characteristics and applications. In this study, the cryoprotective effect of pectin on frozen surimi was investigated. In this research, Kapoor surimi was made for the first time in Iran. Surimi was mixed with 1% pectin solution with the ratio of 1 to 3 (w/v). Then, pectin-containing surimi samples and control samples were packaged, frozen and stored at -20oC. Water binding capacity (WBC), salt extractable protein and drip loss of samples were measured at after 0, 2 and 4 months of storage. The results showed that the loss of WBC in pectin-containing surimi and control samples was 20% and 58%, respectively, after 4 months storage at -20oC. It means pectin could improve the WBC up to 38% in the frozen product. The loss of SEP in pectin containing surimi samples was 21% and in control samples was 25% after 4 month frozen storage, indicating pectin was again effective in maintaining the quality of frozen products. Furthermore, the increase in drip loss in pectin containing surimi was about 7% and in control samples 37%. In this case pectin also helped to decrease the loss of water soluble nutrients. Overall, the results indicate that pectin as a cryoprotectant can improve the quality of frozen surimi.