تأثير دوره سردسازي اوليه بر كيفيت چربي عضله و محيط پركننده كنسرو ماهي كيلكاي معمولي(Clupeonella cultriventris)

Effects of Pre- Chilling Process on The Quality of Muscle Lipid and Filling Media in Canned Common Kilka (Clupeonella cultriventris

در اين تحقيق تأثير دوره سردسازي )4,3,2,1و5 روز) كيلكاي معمولي روي كيفيت محصول كنسروي آن تعيين شد. براي اين منظور شاخص‌هاي كيفي متداول (رطوبت، پروتئين، چربي كل، اسيدهاي چرب آزاد، تيوباربيتوريك اسيد و تركيب اسيدهاي چرب) همراه با تركيبات فلورسانس بافت ماهي و محيط پركننده كنسرو مورد سنجش و مقايسه قرار گرفت. در اين مطالعه، شاخص‌هاي معمول اندازه‌گيري شده در كنسرو ماهي كيلكا، بيانگر افزايش فساد هيدروليتيك و اكسيداتيو چربي نمونه‌هاي كنسرو شده، نسبت به ماده خام روز نخست بود ولي روند افت كيفيت با افزايش طول دوره سردسازي به خوبي نشان داده نشد. در صورتي كه ميزان تركيبات فلورسانس محيط پركننده با افزايش طول دوره سردسازي و كاهش كيفيت اوليه ماهي افزايش معني‌داري داشت (0/05>P). بر اساس نتايج اين تحقيق، سنجش ميزان تركيبات فلورسانس محيط پركننده شيوه‌اي مناسبي جهت تعيين اثرات دوره سردسازي ماده اوليه بر روي كيفيت كنسرو كيلكاست.

Common kilka were chilled during 1, 2, 3, 4 and 5 days to determine the influence of such storage times of fish over the quality of the final canned product. For this propose, common factors for determination of fish quality (moisture, total lipid, free fatty acid, peroxide, thiobarbituric acid and fatty acid profile) were selected and compared with the formation of fluorescence compounds in fish tissue and filling media of canned kilka. In this work common indices showed higher oxidative and hydrolytic rancidity of canned samples compared to raw material but the trend of deterioration with the increase of chilled storage time was not well shown. However, filling media fluorescence compounds was significantly increased with the increase of chilled storage time and the decrease of fish primary quality (P< 0.05). According to the present results, fluorescence detection of interaction compounds can provide a good technique to assess quality differences in the final product as its relates to the quality of the raw material used.