بهينه‌سازي مصرف SO2 در توليد برگه زردآلو

Optimizing The Application of SO2 in Apricot Drying

براي بهينه‌سازي كاربرد گوگود در خشك كردن زردآلو، 4 تيمار: سولفيت زني و خشك كردن، سولفيت زني- آنزيم بري و خشك كردن، آنزيم بري- سولفيت زني ‌و خشك كردن و در نهايت، سولفيت زني- خشك كردن تا 50 درصد رطوبت اوليه - آنزيم بري و خشك كردن نهايي مورد بررسي قرار گرفت. سطوح گوگرد مورد استفاده از 0 تا ppm 1500 گاز SO2 و دماي خشك كن 50 تا 74 درجه سانتي‌گراد در نظر گرفته شد. كيفيت برگه‌هاي توليدي برمبناي ميزان سفتي بافت و تيرگي رنگ ارزيابي شد. از يك روش سطح پاسخ (Response surface analysis) جهت تجزيه و تحليل نتايج استفاده شد. براساس نتايج به دست آمده گوگرد عامل عمده در كنترل كيفيت برگه بوده و در حضور آن، نقش دما تعيين كننده‌اي نداشت. ميزان گوگرد مصرفي اثر معني‌داري بر مدت زمان خشك شدن محصول نداشت. آنزيم بري به شكل معني‌داري زمان لازم براي خشك شدن محصول را كاهش داد، اما تأثير مؤثر و مستقيمي بر رنگ و يا سفتي بافت محصول نداشت. در همه تيمارها، با افزايش دماي خشك كردن، درصدگوگرد باقي‌مانده در محصول كاهش يافت. آنزيم‌بري محصول پس از سولفيت‌زني، ميزان گوگرد باقي‌مانده در محصول را به طور معني‌داري كاهش داد. سولفيت زني و خشك كردن، همراه با مصرف ppm 900 گاز SO2 در دماي 50 تا 68 درجه سانتي‌گراد منجر به توليد محصولي با متوسط سفتي بافت N/m2 44/1 و تيرگي رنگ Od 0/071 گرديد.

To optimize the use of sulfur in drying of apricot, four following treatments including: sulfiting and drying, sulfiting- blanching and drying, blanching- sulfiting and drying, and finally sulfiting- drying to % 50 of initial moisture- blanching and finish drying were studied. The levels of sulfur addition were from 0 to 1500 ppm, SO2 and drying was carried out at 50 to 74 °C. The quality of dried apricots was judged by extent of browning development and hardness determination. A response surface statistical design was applied to evaluate the quality of slabs and to determine optimum drying conditions. The results showed that sulfite was the major factor in controlling dried apricot quality. At present of sulfur, the role of temperature can be neglected. The amount of used sulfite has no significant effect on drying time of apricots. Blanching reduced drying time of product significantly. By increasing the drying temperature, loss percentage of SO2 was reduced for all treatments. Blanching and then sulfiting, increased loss in residual sulfur of products significantly. Application of sulfiting– drying method, using 900 ppm of SO2 at 50 to 68 °C was found to be the best treatment because of production of slabs whit average hardness and color texture equal to 1.44 N/m2 and 0.07 Od respectively.