بررسي فعاليت آنزيم هاي آلفاآميلاز، ليپاز و ليپواكسيژناز در گندم و تغيير فعاليت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زني

Evaluation of α-Amylase, Lipase and Lipoxygenase Activity in Wheat Flour before and after Germination

آنزيم هاي آرد گندم نقش مهمي در تو ليد مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقيق سيستم هاي آنزيمي آرد و منطقه (M بهين هسازي فعاليت آنها اساس بسياري از تحقيقات در صنعت نانوايي است . در اين تحقيق سه رقم گندم (مهدوي، كوير و 7318 اصفهان انتخاب شد . خصوصيات شيميايي آرد و فعاليت هاي آنزيمي ا ين سه رقم تعيين گرديد. براي بررسي روند تغييرات فعاليت آنزيمي (آلفاآميلاز، ليپاز و ليپواكسيژناز ) در طي جوانه زني، فعاليت اين آنزي م ها بعد از ساعات مختلف جوان هزني انداز هگيري شد و ارتباط بين طول ريشه و فعاليت آلفاآميلازي و نيز ارتباط بين فعاليت ليپاز و ليپو اكسيژناز بررسي شد . نتايج آزمون هاي شيميايي آرد نشان داد كه از نظر جزء آردهاي ضعيف و آرد ارقام كوير و مهدوي جزء آردهاي متوسط قرار گرفته و در ضمن هر M درصد پروتئين و گلوتن، آرد رقم 7318 سه رقم از نظر فعاليت آلفاآميلازي در سطح پاييني قرار دارند . گرچه رقم كوير از نظر سه آنزيم مورد نظر، فعاليت بيشتري نسبت به دو رقم ديگر داشت . نتايج آزمون جوانه زني نشان داد كه در اثر جوانه زني تغييرات فعاليت آلفاآميلاز و ليپاز روندي افزايشي داشته، در صورتي كه فعاليت ليپواكسيژناز از روند افزايشي پيروي نكرد . نتايج آزمون هم بستگي ساد ه نشان داد كه بين طول ريشه و عدد فالينگ هم بستگي منفي و معني دار (تا 72 ساعت جوانه زني) وجود دارد، كه مي تواند نشان دهنده وجود هم بستگي مثبت و معني دار بين طول ريشه و فعاليت آلفاآميلازي باشد . اين آزمو ن هم چنين نشان داد كه بين فعاليت ليپاز و ليپواكسيژناز ي ك هم بستگي مثبت و معني دار در طي جوانه زني وجود دارد.

Enzymes of wheat flour have an important role in production of various cereal products, especially bread, and therefore accurate measurement of enzymatic activity along with improvement of this characteristic is the basis of most studies in baking industry. In the present work, physical properties of three wheat varieties (Mahdavi, Kavir and M7318 that are cultivated in Isfahan province) and chemical characteristics of their flours were investigated. In order to study the changes in enzymatic activities (α-amylase, lipase and lipoxygenase), the activities of these enzymes were measured before and after germination. The relationship between root length and α-amylase activity was studied as well as the relation between lipase and lipoxygenase activities. α-amylase activity of flours was also optimized according to falling number 250 s. The effect of this optimization on the bread texture in four different times after baking, on the flour color in three different times, and on the flour acidity in two different times were then evaluated. The results of chemical measurements showed that M7318 and other two varieties can be considered as weak flours and medium flours, respectively, in terms of their protein and gluten contents. However, all varieties had low levels of α-amylase activity, although, kavir flour had more activity than the others. The results of germination tests indicated an increase in the activity of α-amylase and lipase, but not lipoxygenase. Moreover, during germination times a significant negative correlation between root length and falling number was found. Also, a significant positive correlation between root length and α-amylase activity and between activities of lipase and lipoxygenase was observed.