بهينه كردن فرمولاسيون توليد كره پسته

Optimizing Formulation of Pistachio Butter Production

كره پسته محصولي خميري شكل است كه مواد اصلي تشكيل دهنده آن مغز پسته بو داده و شكر مي باشد. به منظور حفظ پايداري محصول اثر دو نوع امولسيون كننده (لسيتين و مونو - دي گليسيريد) در سطوح صفر، 1 / 0 و 2 / 0 درصد (در سه تكرار) روي ميزان جدا شدن روغن و به منظور افزايش ماندگاري اثر يك نوع ضد اكسنده (BHT) در سطوح صفر، 0/01 و 0/02 درصد (در سه تكرار) روي عدد پراكسيد خمير پسته و كره پسته پس از چهار ماه نگه داري در دماي 25 درجه سانتي گراد بررسي شد. در پايان تحقيق روي تيمارها آزمايش هاي بافت سنجي و حسي انجام گرديد و نتايج حاصل بر اساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. جهت مقايسه ميانگين ها از آزمون دانكن در سطح آماري 5 درصد ( 0/05 >P) استفاده شد. بر اساس نتايج تحقيق، دماي 110 درجه سانتي گراد و زمان 15 دقيقه، براي تهيه كره پسته مناسب تشخيص داده شد. همچنين گروه ارزياب ، استفاده از 15تا 25 درصد شكر را در فرمولاسيون مناسب تشخيص دادند. نتايج آزمون حسي نشان داد كه در پايان زمان نگه داري، تيمار حاوي تركيب لسيتين و مولودي گليسيريد، كمترين جدا شدن روغن را داشته است. هم چنين، كره پسته تهيه شده در اين تحقيق از نظر بافت و طعم و مزه امتياز بيشتري را نسبت به كره پسته تجاري كسب كرد. اين آزمون نشان داد كه اثر افزودن ضد اكسنده BHT بر ماندگاري كره پسته معني دار بود. نتايج آزمون بافت سنجي بيانگر اين نكته بود كه بافت كره پسته توليدي در اين تحقيق 1/5 برابر نسبت به كره پسته تجاري نرم تر بود. بر اساس نتايج به دست آمده، فرمول مناسب براي توليد كره پسته شامل 72/99 تا 99/82 درصد مغز پسته، 15- 25 درصد شكر، 1 درصد لسيتين، 1 درصد مونودي گليسيريد و 0/01 درصد BHT بود.

Pistachio processing, such as production of pistachio butter, is one of the ways to increase the added value of pistachio. Pistachio butter is a paste containing mainly milled, roasted pistachio kernel and sugar. In this investigation, the effect of two emulsifiers (lecithin and mono-di glycerids) at three levels of 0.0, 1.0, 2.0%, on the oil leakage and the effects of BHT as an antioxidant at three levels of 0.00, 0.01 and 0.02% on the peroxide values of pistachio butter and paste after 4 months storage at 20 °C were studied. Each experiment was performed in triplicates. Rheological and organoleptic tests were performed on the finished products. The results were statistically analyzed by a completely randomized Design and by making comparisons between the means via multiple range Duncan's test (P <0.05). Roasting of the pistachios at 110°C for 15 min was the best condition as determined by taste panelists. Moreover, addition of 15-25% of sugar in butter formula, received the best score by the panelists. The results of organoleptic tests showed that the sample containing lecithin and mono-diglycerides had the least leakage of oil. Based on the results, pistachio butter produced in this investigation received higher score in terms of flavor and texture than industrial pistachio butter in the market. Results also showed that addition of BHT had a significant effect on shelf life of pistachio butter. Rheological experiments showed that pistachio butter produced in this investigation was 1.5 times softer than its industrial counterpart. The results indicated that the best formula for production of pistachio butter was 72.99 - 82.99 % roasted pistachio kernels, 15-25 % sugar, 1% lecithin, 1% mono di glyceride and 0.01 % BHT.