پديد آورندگان :
مصباحي، غلامرضا دانشگاه شيراز - دانشكده كشاورزي , عباسي، اعظم دانشگاه شيراز - دانشكده كشاورزي , جماليان، جلال دانشگاه شيراز - دانشكده كشاورزي , فرحناكي، عسگر دانشگاه شيراز - دانشكده كشاورزي
كليدواژه :
ارزش تغذيه اي , خواص رئولوژيك , سس كچاپ , دانه گوجه فرنگي , پوست گوجه فرنگي
چكيده فارسي :
در اين پژوهش ابتدا پوست و دانه ضايعاتي حاصل از توليد رب گوجه فرنگي جمع آوري، خشك و آسياب گرديد . سپس پودر پوست و دانه 7 و 10 درصد به سس كچاپ افزوده شد . به منظور بررسي تأثير اضافه كردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگي ،5 ،2 ، گوجه فرنگي به ميزان 1 بر خواص فيزيكوشيميايي و تغذيه اي نمونه هاي سس كچاپ خصوصياتي مانند ميزان ليكوپن، كل ماده خشك، بريكس، قند كل، قند در نمونه هاي سس ارزيابي شد. هم چنين خواص رئولوژيك (a/b و L) و رنگ pH ،C احيا كننده، پروتئين، چربي، خاكستر، فيبر، ويتامين (قوام و ويسكوزيته ) نمونه هاي سس كچاپ اندازه گيري و با نمونه هاي شاهد مقايسه گرديد . ارزيابي حسي نمونه هاي سس كچاپ نيز پس 5 ماه توسط گروه ارزياب حسي صورت گرفت . افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگي به نمونه هاي سس سبب افزايش مقداركل ، از 3،1 ماده خشك، بريكس، فيبر، پروتئين و چربي و نيز قوام و ويسكوزيته در نمونه ها شد . آزمون هاي ارزيابي حسي اختلا ف معني داري را ميان نمونه هاي سس كچاپ حاوي 1 و 2 درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگي و نمونه هاي شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذيرش كلي نشان نداد . هم چنين آزمون هاي ارزيابي حسي بروز تغييرات معن ي دار را در طول نگ هداري در نمون ههاي سس كچاپ نشان نداد . در مجموع از نتايج حاصل از اين پژوهش مي توان استنباط كرد كه خواص رئولوژيك و اغلب خواص تغذيه اي سس كچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگي بهبود م ييابد.
چكيده لاتين :
In this research, tomato peel and waste seed obtained from tomato paste processing were dried and milled. The obtained powder was added to tomato ketchup sauce in different proportions (1, 2, 5, 7 and 10%). To study the effect of tomato peel and seed powder on physicochemical and nutritional properties of the tomato ketchup samples, the parameters including lycopen, total solid, brix, total sugars, reducing sugars, protein, fat, ash, fiber, vitamin C, pH, color (L, a/b) were evaluated. Rheological properties of the ketchup samples (consistency and viscosity) were determined and compared with control samples. Sensory evaluation of the ketchup samples was carried out after 1, 2 and 5 months of storage by a group of panelists. Addition of tomato peel and seed powder resulted in an increase in total solid, brix, ash, fiber, protein, fat, consistency and viscosity of the ketchup samples. Sensory evaluation tests did not show any significant difference between the color, flavor, texture and overall acceptability of the control and samples containing 1 or 2 % of tomato peel and seed powder. In addition, sensory evaluation tests did not show any significant changes in the ketchup samples during storage. Thus, it can be concluded that nutritional and rheological properties of tomato ketchup can be improved by addition of tomato peel and seed powder.
