بررسي مقاومت حرارتي عصاره آنتي اكسيداني پوست خارجي انار در روغن آفتاب گردان

Investigation of Heat Stablity of Pomegranate Peel Extract

در اين پژوهش ابتدا تركيبات آنتي اكسيداني پوست انار توسط دو حلال اتانل و متانل به روش پركولاسيون استخراج شده و سپس فعاليت آنتي اكسيداني آنها به روش فسفوموليبدنيوم تعيين گرديد . مشخص شد كه عصاره متانلي فعاليت آنتي اكسيداني بالاتري نسبت به عصاره اتانلي دارد . در مرحله بعد مقاومت حرارتي عصاره متانلي به روش رنسيمت در دماهاي 120،90و º C 150 در مقايسه با -a توكوفرول و BHT ارزيابي گرديد. در پايان مشخص شد كه طول دوره القاي نمونه حاوي 1000 ppm عصاره متانلي پوست انار در هر سه دما به طور معني داري بالاتر از ساير نمونه هاست. نتايج حاصل از آزمون پانل روي فراورده چيپس سيب زميني نشان داد كه استفاده از عصاره پوست انار در غلظت بالا هيچ گونه تأثير منفي نسبت به نمونه شاهد روي خواص ارگانولپتيك محصول نداشته است.

Antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum) peel extract (PPE), extracted by either methanol or ethanol solvent, was studied by phosphomolybdenum method. Antioxidant activity of methanolic PPE was higher than the other. To evaluate heat stability of PPE in sunflower oil, the rancidity rate of the oil was compared at 90, 120, and 150ºC with those containing α-tocopherol and synthetic BHT, using rancimat method. A sample including 1000 ppm PPE had the highest induction period at 90,120 ,150ºC. The use of PPE had no adverse effect on sensory characteristics of potato chips as judged by the taste panel.