فرمولاسيون نوشيدني پرتقالي بر پايه دانه طالبي و ارزيابي ويژگي‌هاي آن در زمان نگه‌داري

Formulation of Orange Beverage Based on Cantaloupe Seed and Evaluation of Its Properties During Storage Time

طالبي با نام علمي Cucumis melo L. از مهم‌ترين محصولات جاليزي است كه سطح زير‌كشت بالايي را در ايران به‌خصوص استان خراسان به خود اختصاص‌داده‌ است. دانه طالبي داراي ارزش‌تغذيه‌اي زيادي بوده و حاوي بسياري از تركيبات سلامتي‌زا (مانند اكثر اسيدهاي‌آمينه ضروري و اغلب اسيدهاي‌چرب غير‌اشباع) است. در‌حال‌حاضر به‌جز بذر اصلاح‌شده اين دانه كه جهت كاشت توسط جهاد‌كشاورزي در اختيار كشاورزان قرار مي‌گيرد، استفاده مفيد ديگري از آن به‌عمل‌نيامده و لذا بخش عمده‌اي از ضايعات غذايي را تشكيل مي‌دهد. عصاره حاصل از دانه طالبي داراي pH در محدوده خنثي است، بنابراين امكان نگه‌داري طولاني‌مدت آن ميسر نيست. در اين پژوهش با استفاده از آب‌ليمو ترش و سه تيمار كنسانتره‌ پرتقال، ساكس يا حبابچه ‌پرتقال و اسيد‌سيتريك، pH عصاره تا 4/15 كاهش يافت و بدين ترتيب امكان توليد يك نوشيدني مغذي، پايدار و با قابليت‌ پذيرش‌ بالا از دانه طالبي مورد بررسي قرار گرفت. ارزش تغذيه‌اي نوشيدني و تغيير ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي آن طي 6 هفته نگه‌داري نوشيدني در دماي يخچال ( 4) ارزيابي شد. بر اساس نتايج به دست آمده، نوشيدني دانه طالبي غني از پروتئين (1/52 درصد)، فسفر (41/3 پي‌پي‌ام) و پتاسيم (17 پي‌پي‌ام) به‌دست‌آمد. نتايج ارزيابي‌ها نشان داد كه نوشيدني دانه طالبي حاوي كنسانتره ‌پرتقال داراي بيشترين امتياز پذيرش‌كلي بوده (امتياز 3/79 از 5) و با توجه به عدم مشاهده آثار كپك و مخمر در نمونه‌ها، نوشيدني حداقل تا 6 هفته در دماي يخچال ( 4) قابل ‌نگه‌داري است.

Cantaloupe (Cucumis melo L.) is one of the most important melons in Iran especially in Khorasan province. The cantaloupe seed is a good functional and nutritional source for human, having large amounts of essential amino acids and unsaturated fatty acids. In spite of nutritional and functional aspects, it does not have considerable applications in food industry yet. Cantaloupe seed milk's pH is about 6.8, so cannot be stored for a long time. In this work, pH of cantaloupe seed milk decreases to 4.15 in 3 treatments (citric acid, orange concentrate, and orange sacs) and a constant amount of lemon juice. At first, nutritive value of seed milk was measured. According to results, this milk is a good source of protein (1.52%), phosphorus (41/3 ppm) and potassium (17 ppm). After that, storage stability of cantaloupe seed beverage at refrigerator temperature (4 °C) for 42 days was evaluated by analyzing changes in the chemical, microbial and sensory properties. The results showed that the orange concentrate-cantaloupe seed beverage reached the highest score of total acceptance (3.67 on a 5-point hedonic scale). In these conditions, we couldn’t find any molds and yeasts in the samples, thus the shelf life of the mentioned beverage could be 6 weeks at 4 °C.