مقايسه ميزان پل يساكاريدهاي مترشحه از باكتري هاي لاكتيك در چند نمونه ماست سنتي،صنعتي و توليد شده در آزمايشگاه و بررسي اثر آن برخصوصيات فيزيكي محصول

Exo-Polysaccharide Production of Lactic Acid Bacteria (LAB) and its Effects on Physical Properties of Some Traditional and Industrial Yoghurt Samples of Isfahan

ترشح پلي ساكاريدهاي خاص توسط برخي باكتري هاي اسيد لاكتيك، حين فرايند تخمير، باعث بهبود ويژگي هاي حسي و پايداري محصولات تخميري ازجمله ماست مي شود. هدف از اين مطالعه اندازه گيري مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه در چند نمونه ماست سنتي و ماست هاي توليد ترشح پلي ساكاريدهاي خاص توسط برخي باكتري هاي اسيد لاكتيك، حين فرايند تخمير، باعث بهبود ويژگيهاي حسي و پايداري محصولات تخميري از جمله ماست مي شود. هدف از اين مطالعه اندازه گيري مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه در چند نمونه ماست سنتي و صنعتي و بررسي اثر اين تركيب بر خصوصيات فيزيكي محصول مي باشد. سه نمونه ماست سنتي (S1 و S2 : ماست هاي توليد شده از مخلوط شير گاو و گوسفند و ماست G : توليد شده از شير گاو) و يك نمونه صنعتي (1) با هم مقايسه شدند. نتايج به دست آمده نشان داد بين نمونه هاي آزمايش شده تفاوت معني داري به لحاظ ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي شامل مقدار چربي، ماده خشك غير چرب، pH، مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه، گرانروي، كشداري و حساسيت به آب اندازي وجود دارد. بررسي آماري نمونه ها در قالب طرح كاملا تصادفي حاكي از اين است كه هم بستگي بين پلي ساكاريدهاي مترشحه با گرانروي و كاهش حساسيت به آب اندازي معني دار است ( 0/05>P). در حالي كه در نمونه هاي مذكور هم بستگي معني داري بين خصوصيات فيزيكي مورد بررسي و ميزان چربي و يا ماده خشك بدون چرب در دامنه مورد مطالعه مشاهده نشد. در مرحله دوم، به منظور حذف اثر تركيب شيميايي شير و بررسي اثر پلي ساكاريدهاي مترشحه نمونه هاي ماست با استفاده از شير فاقد چربي و ماست هاي بررسي شده در مرحله قبل، به عنوان آغازگر، توليد شدند. در اين نمونه ها اختلاف معني داري بين مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه و هم چنين خصوصيات فيزيكي آنها مشاهده شد. از طرفي در نمونه هاي توليد شده همبستگي معني داري بين خصوصيات فيزيكي و مقدار پلي ساكاريدهاي مترشحه نيز وجود داشت.

Exo-polysaccharide (EPS) production by some lactic acid bacteria (starter) during fermentation could affect the physical properties of yoghurt. In this study, at first EPS content and its effects on physical properties of three traditional (S1, S2 and G) and one industrial (I) yoghurt samples were studied. The results showed that there was significant differences in fat content, solid non-fat content, pH, EPS content, viscosity, elasticity and sensitivity to syneresis among samples. Statistical analysis based on a completely randomized design revealed that a significant correlation exists between EPS content and viscosity as well as resistance to syneresis of the samples. Fat content and solid non-fat content of the samples showed no correlation with physical properties of the samples. In the second phase of the study, to remove effects of raw milk composition and to be able to attribute the results to the EPS producing activity of the starter, skim milk was used to produce yoghurt samples using yoghurt samples tested in the first stage only as sources of starter. In these yoghurt samples, there were significant differences between amount of EPS and physical properties of yoghurts. There was also a significant correlation between EPS content and physical properties of each sample.