بررسي اثر فرايند مالت سازي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي دو رقم جو (صحرا و دشت)

(Effect of Malting Process on Physicochemical Properties of Two Varieties of Barley (Sahra and Dasht

از آنجا كه بافت آندوسپرم جو بر فرايندهاي فيزيولوژيكي تبديل جو به مالت موثر است، آشنايي با ويژگي هاي آناتومي و فيزيكوشيميايي آن اهميت زيادي در كنترل فرايند دارد. هدف از اين تحقيق بررسي تغييرات طول، عرض، ضخامت، دانسيته دانه اي، دانسيته حجمي، تخلخل، نيتروژن كل، قند احيا كننده، قدرت دياستاتيك، pH، مولفه هاي رنگ دستگاه هانترلب دو رقم جو طي فرايند مالت سازي است. نتايج تحقيق نشان داد طي فرايند مالت سازي عرض، ضخامت، قند احيا كننده و قدرت دياستاتيك افزايش و دانسيته دانه اي، دانسيته حجمي و ازت كل كاهش يافت (P<0.05). نتايج بررسي تغييرات بافت طي فرايند، با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني نشان داد كه مقدار ازت دانه جو بر ميزان اصلاح بافت آندوسپرم موثر است، به طوري كه در رقم صحرا با مقدار ازت كمتر، نسبت به رقم دشت جداسازي گرانول هاي كوچك از شبكه پروتئيني و هضم ديواره سلولي به مقدار بيشتري ديده شد

Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting process. Results showed that width, thickness, reducing sugar and diastatic activity of the samples increased over the malting time, whereas kernel density, bulk density and total nitrogen decreased (P<0/05). Scanning electron microscopic examination of barley endosperm revealed a significant relationship between grain total nitrogen and degree of endosperm modification. Because of lower nitrogen content in Sahra malt, more digestion of cell walls and protein matrix of endosperm walls were observed.