توليد نشاسته ژلاتينه گندم و ذرت به وسيله خشك كن غلتكي واستفاده از آن در توليد سس سالاد

Production of Gelatinized Wheat and Maize Starches by a Double Drum Drier and Their Use in the Formulation of Salad Dressing

سس سالاد نوعي ماده غذايي نيمه جامد امولسيوني و يك سيستم كلوئيدي است و مشابه سس مايونز مصرف فراوان دارد. پلي ساكاريدهاي خوراكي مانند نشاسته بر اي بهبود خواص حسي و اصلاح ويژگي هاي فيزيكي سس به آن اضافه مي شود. در تحقيق حاضر ابتدا محلول %10 نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشك كن غلتكي به صورت ژلاتينه تهيه شد سپس آسياب و الك گرديد و در محيط خشك نگه داري شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلاتينه به ميزان %10 در توليد سس سالاد به كار برده شد. هم چنين دو نوع سس سالاد حاوي نشاسته طبيعي گندم و ذرت نيز توليد گرديد. به منظور بررسي اثر نشاسته اصلاح شده (پري ژلاتينه) بر خواص فيزيكي تيمارهاي سس سالاد حاصل، پارامترهايي همچون ويسكوزيته و رنگ (L، a، b و a/b) مورد بررسي قرار گرفتند. ويسكوزيته تيمارهاي سس تهيه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه هاي حاوي نشاسته طبيعي در دو دماي 25 و 35 درجه سلسيوس به طور معني داري بالاتر بود، در اين مورد به ويژه عملكرد نشاسته ژلاتينه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تيمارهاي سس تهيه شده نيز تفاوت معني داري داشتند و به طور كلي در نمونه هاي سس حاوي نشاسته طبيعي، رنگ به سمت كرم تا زرد كمرنگ تمايل داشت در حالي كه نمونه هاي سس داراي نشاسته ژلاتينه روشني يا L بيشتري داشتند. در نهايت مي توان نتيجه گيري كرد كه نشاسته ژلاتينه خصوصيات بهتري نسبت به نشاسته طبيعي در سس سالاد نشان داده و به خوبي مي تواند در توليد سس سالاد جايگزين شود.

Salad dressing is a semisolid emulsion and a colloidal system with high consumer demand. Food polysaccharides (e.g starch) are used in the formulation of salad dressing to improve its physical properties and sensory attributes. In this research, 10% mixture of wheat or maize starches were used to produce pregelatinized starches by a double drum drier, followed by milling and sieving. The pregelatinized starches (10%) were applied in the formulation of a salad dressing instead of native starch. Viscosity (at 25 and 35◦C), Hunter color parameters of the samples were evaluated and compared. Pregelatinized starches were more effective in increasing viscosity of the samples compared to corresponding native starches, and the effect of maize starch was greater than wheat starch. Significant differences were recorded in terms of color parameters of the samples. Pregelatinized starch caused higher L values (lighter samples) while the native starch samples were creamy-light yellow. In general, it can be concluded that the pregelatinized starches had better functional properties in salad dressing compared to native starches, and the produced pregelatinized starches can be used instead of native starch in the formulation of salad dressing.