فرمولاسيون ماست ميوه اي تهيه شده از شير تغليظ شده و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگه داري

Formulating Fruit Yoghurt by Concentrated Milk and Evaluating its Quality During Storage

در اين پژوهش، اثر افزودن فراورده هاي ميوه اي حاصل از فرايند آبگيري اسمزي - انجمادي بر ويژگي هاي حسي، فيزيكي، شيميايي و ميكروبيولوژيكي ماست غليظ شده و تغييرات آن در طي دوره نگه داري بررسي شده است. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شكل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسي شد و نتايج نشان داد كه در شرايط افزودن ميوه قبل از تخمير محصول بهتري توليد مي شود و در مورد درصد ميوه، براي سيب 10 درصد و براي تو ت فرنگي 13 درصد در نظر گرفته شد. مقدار سينرزيس در نمونه هاي حاوي سيب كمتر بود كه به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزي سيب است. با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماست هاي حاوي ميوه هاي فرايند نشده بسيار پايين تر بود. نمونه هاي حاوي توت فرنگي امتياز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهاني نيز در درصدهاي پايين تر ميوه امتيا ز بيشتري داشتند. نتايج حاصل از آزمايش هاي مرحله دوم (بررسي تغييرات در طي دوره نگه داري) نشان دادند كه نگه داري اثر معني داري بر pH، اسيديته، سينرزيس، طعم و بافت نمونه ها داشت (P<0.05). كلي فرم هاي موجود در نمونه هاي حاوي سيب پس از روز هفتم به صفر رسيدند. در مورد نمونه هاي حاوي توت فرنگي، كلي فرم ها پس از روز هفتم ديگر هيچ رشدي نداشتند.

In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or 13% strawberry, which was added before fermentation had a better quality. Because of high osmotic activity of apple, the synersis was lower in apple yoghurt in comparison with strawberry yoghurt. According to osmotic activity of both fruits, the synersis value was much lower than that of fruit yoghurts, which contained untreated fruits. Taste value was higher in strawberry yoghurt and texture and mouth feel values were higher at low percentages of fruit. The results of the second stage (quality evaluation during storage) indicated that storage had a significant effect on pH, acidity, synersis, taste and texture (P<0.05). In samples which contained apple, coli forms disappeared after 7 days of storage. In samples that contained strawberry, coli forms disappeared after 7 days of storage.