بررسي تأثير افزودن گليسرول و شربت گلوكز بر تبلور قندها در انجيرخشك

Effect of Glycerol and Glucose Syrup on Sugar Crystallization in Figs

تبلور فرايند بسيار مهمي در ارتباط با كيفيت محصولات غذايي است كه كنترل آن نقش بسيار قابل توجهي در ظاهر، بافت و پايداري بسياري از محصولات طي نگه داري آنها دارد. رطوبت پايين و مقدار قند بالاي ميوه هاي خشك نظير انجير موجب گرديده كه تبلور يك ضعف عمده براي اين ميوه ها محسوب شود. در اين تحقيق با استفاده از تفرق اشعه ايكس ميزان تبلور قندها در انجير در رطوبت نسبي هاي مختلف بررسي شد و تاثير دو پلاستيسايزر گليسرول و شربت گلوكز (دكستروز معادل 38) در سطح %40 بر اين پديده مطالعه گرديد. نتايج نشان داد كه گليسرول و شربت گلوكز هر دو محتواي رطوبت تعادلي انجير را به صورت معني داري افزايش داده و از تبلور قندها در انجير جلوگيري مي كنند. گليسرول در مقايسه با شربت گلوكز در اين زمينه نقش موثرتري داشت به طوري كه ميزان تبلور قندها در حضور آن به حدود 1/3 نمونه كنترل كاهش يافت. اين پديده مربوط به خاصيت هيگروسكوپي بيشتر گليسرول و در نتيجه محتواي رطوبتي بيشتر انجير تيمار يافته با آن در مقايسه با شربت گلوكز است.

Crystallization is an important phenomenon that affects some quality attributes such as appearance, texture and shelf life in many food materials. Sugar crystallization is a major challenge for dried fruits such as figs with low moisture levels and high sugar contents. In this study, the effect of glycerol and glucose syrup (DE = 38) on the amount of sugar crystallization in figs with different moisture contents was investigated using X-ray diffraction. The addition of glycerol and glucose syrup increased equilibrium moisture content and reduced sugar crystallization significantly. In the presence of glycerol, sugar crystallization was one third of the control. Glycerol also had greater effect compared to glucose syrup. Changes observed due to the presence of glycerol and glucose syrup could be attrinuted to the hygroscopic behavior of these additives and their ability to keep more water at a specific water activity.