تغييرات باكتريولوژيك و شيميايي TVB-N ماهي سفيد در دماهاي 18 - و 4 درجه سانتي گراد استان مازندران

Bacteriological and chemical TVB-N in (Rutilus frisii kutum) changes in the shelf life the 4C and -18C

در اين مطالعه بررسي تغييرات باكتريولوژي و پروتئيني ماهي سفيد ((Rutilus frisii kutum (Kamensky) در طي زمان نگهداري در دو دماي (18-) و (4+) درجه سانتي‌گراد صورت پذيرفت. 13 عدد ماهي سفيد از ساحل منطقه نوشهر در ارديبهشت 1387 بلافاصله پس از صيد نمونه‌برداري گرديد. در گروه اول 7 عدد ماهي در دماي 4 سانتي‌گراد و در گروه دوم 6 عدد ماهي در دماي 18- سانتي‌گراد قرار گرفتند. نمونه‌هاي گروه اول در روزهاي صفر، سوم، ششم، نهم، دوازدهم، پانزدهم و هيجدهم و نمونه‌هاي گروه دوم در روزهاي صفر، سوم، چهل، پنجم، نودم، صد و سي پنجم و صد و هشتادم از نظر تغييرات باكتريولوژيكال و بازهاي فرار مورد آزمون قرار گرفتند. براساس نتايج به دست آمده ماهيان نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي‌گراد در روز دوازدهم شاخص ميزان فساد شيميايي (TVB-N) به 1/32 ميلي‌گرم بر 100 گرم به حداكثر مجاز مصرف رسيد و در روز پانزدهم نيز شاخص فساد ميكروبي، يعني تعداد باكتري‌هاي مزوفيل هوازي به cfu/g107×1/7 حداكثر تعداد مجاز مصرف رسيد. در گروه ماهياني كه در دماي 18- سانتي‌گراد نگهداي شدند. در روز صد و هشتادم ميزان شاخص فساد شيميايي (TVB-N) به 30 ميلي‌گرم بر 100 گرم رسيد و شاخص‌هاي ميكروبي (باكتريايي‌هاي مزوفيل هوازي، سرمادوست، كليفرمي و استافيلوكوكوس اورئوس) در حد فساد قابل قبول مصرف باقي ماند. براي هر مورد آنچه به نظر مي‌رسد. كاهش دما بر روي كاهش سرعت فساد اثر مستقيم دارد و همچنين در شرايط سرما و انجماد ميزان شاخص شيميايي در مقايسه وضعيت بهتري نسبت به ميزان شاخص‌هاي ميكروبي نشان داد.

In this research bacteriological and protein changes of Rutilus frisii kutum (kamensky) that caught off from caspian sea in two storage temprature at (-18C) and (4C) were evaluated. Sample were divided in2 studied groups, at first, 13 fish (Rutilus frisii kutum) were collected in coast of Noshahr. In the first group seven fishes were storied at (4C) and tested in: 1st, 3th, 6th, 9th, 12th, 15th, and 18th, days. In the second group we had six fishes which storied in (-18C) and test in 1st, 3th, 45th, 90th, 135th, 180thdays. In fishes which stored at (4C), the indicator of chemical spoilage (Total Volatile Base-Nitrogen) reach to maximum consumption limit 32mg/100 and aerobic bacteria population in the day of 15th passed from maximum limit(1/7×107cfu/g) fishes whiches stored at (-18C), in the day of 180th ,the indicator of chemical spoilage (TVB-N) reach to maximum consumption limit 30mg/100, but microbial population was in acceptable limit. It seems low temperature has direct influence to reduce rate of spoilage and also TVB-Nwhich is the base the best indicator for quality control of fish in storage period than microbial indicators in cold and freezing Storage condition.